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Las verduras; conserva sus nutrientes

14/11/2009 12:19

0 Algunos consejos para mantener el nutrimento en las verduras

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Las verduras que más tiempo se conservan en buenas condiciones son las que contienen más azúcar; espinacas y espárragos por ejemplo. Las verduras deben lavarse inmediatamente antes de ser cocinadas, no antes, porque pierden sabor y propiedades nutritivas. Las verduras crudas son, por lo general, más nutritivas que las cocidas, porque éstas pierden parte de sus principios en el agua de cocción. La mejor forma de cocer las verduras, para que no pierdan valor nutritivo, es al vapor. El agua de cocción de las verduras debe aprovecharse para sopas y purés, pues contiene muchos nutrientes. Para preparar soufflés, la proporción debe ser un volumen de verdura por cada uno de bechamel. Las coles blancas requieren un proceso digestivo más lento y laborioso que la lombarda y las coles blancas. El puerro debe ser aprovechado en su totalidad, de la siguiente forma: la parte verde para caldo; la media para sopas, y la blanca para crema. Las berenjenas deben consumirse fritas, nunca cocidas, porque así adquieren un desagradable sabor amargo. El olor desagradable de la coliflor se elimina fácilmente añadiendo un trozo de pan duro al agua de cocción. Las patatas se pueden presentar en el mercado frescas, congeladas o deshidratadas. La buena cocinera sabrá elegir en cada caso lo que más convenga. Conviene conservar las patatas en lugares frescos y a temperaturas no inferiores a los 6 grados. El exceso de luz, o su total ausencia, propician la germinación de las yemas de las patatas; hay, por lo tanto, que evitar esas circunstancias en el hogar. El tipo de cocinado que conserva mejor los nutrientes de las patatas es el tratamiento al vapor, y con la piel. Las patatas son un magnífico complemento para una gran cantidad de platos, porque incorporan muy bien el sabor de todos los productos con los que se conjugan. A la hora de pelar y cocinar las patatas, hay que tener en cuenta que la mayor parte de sus proteínas se encuentran junto a la piel. Las personas de edad avanzada deben consumir las patatas en elaboraciones que no requieran ningún esfuerzo digestivo, preferentemente en forma de purés. Las verduras, en estado fresco, se conservan durante poco tiempo, y se pueden congelar en casa sin ninguna dificultad. Deben consumirse las verduras lo más pronto posible, porque se producen con mucha facilidad pérdidas vitamínicas. Las verduras congeladas no necesitan descongelarse si se van a cocer, pero sí cuando se vayan a someter a otras elaboraciones. Las verduras deben lavarse inmediatamente antes de su cocinado, no antes, porque pierden nutrientes. El agua de cocción de las verduras, que contiene muchos nutrientes, debe emplearse para preparar salsas o caldos. Para que la cocción de las legumbres resulte más sencilla, es conveniente ponerlas en remojo la noche anterior. La cocción en olla a presión es recomendable para las legumbres: se emplea menos tiempo y se pierden menos nutrientes. Las judías no deben cocinarse en olla a presión. Proporcionan mejor textura y sabor en cazuela de barro y a fuego lento. Para cocer legumbres deberá emplearse solamente el agua en la cantidad suficiente para cubrirlas. La sal se debe añadir cinco minutos antes de retirar las legumbres del fuego. Los garbanzos necesitan una cocción prolongada para que se llegue a reblandecer la cubierta celulósica que los envuelve. Los platos de legumbres deben complementarse con patatas o arroz (ricos en almidón) y otros productos vegetales y animales. Las legumbres son más fácilmente digeribles consumidas en forma de purés. Esta recomendación es especialmente interesante para niños y ancianos. Después de un plato de legumbres es recomendable un segundo plato de pescado, huevos o ensalada, y en cantidades escasas. También pueden consumirse las legumbres como guarnición en algunas elaboraciones, como codornices con pochas. Las legumbres y verduras deben cocerse siempre en aguas potables, nunca calcáreas. Hasta el momento de ser consumidas, las legumbres se conservan perfectamente, aisladas de la humedad, en recipientes

Las verduras, en estado fresco, se conservan durante poco tiempo, y se pueden congelar en casa sin ninguna dificultad

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