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Los mejores veranos saben como tus helados preferidos

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12/07/2019 01:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

DANIELA CENIS

  • Buceamos en los recuerdos de la infancia de cuatro maestros heladeros para entender por qué eligieron su profesión y cuál es su helado preferido.
  • Los sabores favoritos siguen siendo los clásicos: chocolate, fresa, vainilla...
  • Receta: Helado casero de naranja y mango con chocolate.

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Puede que en otros países se consuman durante todo el año, pero en España seguimos manteniendo una relación estival con los helados. Los tomamos preferentemente entre junio y septiembre, sobre todo en zonas costeras (con Valencia, Andalucía, Cataluña y Baleares liderando la lista) y somos el tercer país del mundo que más helado compra y consume fuera de casa, por detrás de Australia e Italia.

En cuanto a las preferencias de sabores, aunque el sector heladero no deja de innovar y de adaptarse a las tendencias y modas, el chocolate, la vainilla, el limón, la nata y la fresa siguen ocupando los primeros puestos. Quizás esas preferencias estén marcadas por los recuerdos de infancia que viajan, según confiesan muchos de sus consumidores, escondidos en cucuruchos, tarrinas y helados de palo.

Hemos preguntado a cuatro expertos heladeros por sus preferencias para ver si sus respuestas coincidían con la de la mayoría de los consumidores y, de paso, hemos aprovechado para saber qué sabores de la infancia les siguen acompañando.

Leche merengada y fresas con nata

Albert Soler creció rodeado de turrón, helado y horchata. A eso se dedicaba su familia y ese es el camino que escogió. Gestiona un obrador y dos tiendas en Badalona, una tercera en Montgat, y este año ha sido elegido mejor heladero de España. Le preguntamos a qué sabe este verano y no tarda en aparecer esa palabra que va unida a los helados: los recuerdos.

"El verano sabe a aquello que más te gusta recordar. Intento hacer helados que hagan viajar al pasado y mezclarlos con nuevas versiones. No pueden faltar los de chocolate, nata, stracciatella, nueces, turrón, limón, leche merengada o fresa".

Entre las versiones más nuevas está un helado que simula el famoso pastel Sara, untuoso, con crujientes de almendra y toques de bizcocho o el Xixollana, elaborado con turrón de Jijona, avellana y un toque de yuzu. La versión de la tarta de San Marcos, helado de nata fresca con bizcocho de yema quemada, que lanzó hace cuatro años, también tiene mucha demanda.

"En mi casa comemos helados todo el año, de hecho nos encanta reunirnos y ver la tele acompañados de una buena tarrina, es el único momento en el que coincidimos. Tenemos una gran variedad de gustos, yo soy el más tradicional, tiro hacia el de turrón, de chocolate, o de vainilla, mientras que el resto de la familia prefiere vainilla con cookies, yogur o cheesecake. Sin olvidar los polos, en casa devoramos los de bombón de nata; los de piña colada y el de café con leche merengada".

Cucuruchos que atraviesan océanos

Töto es el nombre de una heladería artesanal abierta en Malasaña (Madrid) hace un año. "Es el mote de mi padre. Él y mi tío montaron en los 70 una heladería en Claromecó, en la costa sur de Argentina", concreta Hernán Rodríguez (Mar de Plata, 1977), excreativo que llegó a España hace 18 años. Un par de porqués más tarde, llegamos a Lía, su abuela materna, la mujer que había vivido en los años 30 en esa pequeña localidad costera cuando apenas había medio centenar de casas de madera frente a kilómetros y kilómetros de playa. "Nosotros vivíamos en Mar de Plata, 400 kilómetros al sur de Buenos Aires, y fue mi abuela la que le sugirió a mi padre y a mi tío que probaran suerte con los helados allí", recuerda.

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Hernán vivió sus veranos de la infancia entre cucuruchos y helados. "a veces me acercaba a la heladería a las diez de la noche y había una cola larguísima, a la gente le daban números y esperaba sin prisas. Mi helado favorito era el de sorbete de naranja. Cuando en invierno regresábamos a Mar de Plata, me dedicaba a probar otros sorbetes y ninguno sabía como el de mi padre", confiesa, reconociendo que con la edad ha cambiado y que ahora su favorito es el de dulce de leche.

Sus helados están elaborados con leche y nata ecológica de vaca que aportan un 7-8% de grasa "de la buena" al producto final. El porcentaje es de los más bajos que hay en el mercado, siguiendo la línea que trabajan los heladeros que defienden la escuela mediterránea frente a la escuela americana (en donde encuentras este porcentaje multiplicado por tres).

Helados con sabor a pasteles y a turrón

A Mario Masiá (Jijona, Alicante, 1967) el verano le sabe a helados de mantecado, chocolate, nata y turrón; confiesa que en su casa comen helado todo el año, concretamente el de turrón de Jijona con trozos. Aconseja huir de cualquier opción helada que lleve como ingrediente aceite de palma y observa que la tendencia en los últimos veranos son los helados con menos azúcar y más fibras naturales. "Son helados con menos grasas, más cremosos y sabrosos", resume.

Reconoce que gracias a los avances tecnológicos hoy es posible reproducir cualquier sabor dulce y salado, pero hay cosas que a él se le escapan. "Me gusta mucho la sinergia que existe entre la pastelería y la heladería, si tuviera que escoger me quedaría con un helado de milhojas. En cuanto al peor helado que he degustado, fue uno de calamares, no concibo un helado con ese sabor, aunque respeto que a alguien le pueda gustar".

Responsable de la Heladería Masiá en Raspeig, Alicante, Mario se formó con su padre y completó su formación en la Universidad de Alicante. Imparte clases en Gasma, en la citada Universidad y en la Asociación Nacional de Heladeros. Fue Campeón de España de Heladería en 2011 y subcampeón del mundo de Heladería en 2016.

Bajo la sombra de una higuera

Le llaman El chef del frío. Las propuestas de Fernando Sáenz (Logroño, 7 de julio de 1971) viajan en menús de alta gastronomía dentro y fuera de nuestras fronteras; ha logrado extraer el sabor de (casi) todo lo que la naturaleza le pone delante y este año su proyecto, Grate, cumple 18 años.

Al contrario de lo que dice la leyenda, que el mejor helado es el recién hecho, para Fernando este producto mejora con el tiempo. "Para que el helado exprese todos los matices, para que por ejemplo, nuestro Sombra de Higuera [de ramas y hojas de este frutal, maceradas por separado en agua] sepa a Mediterráneo, el helado debe madurar en cámara entre una y dos semanas", matiza.

En casa de Fernando y de su mujer Angelines, este verano sabe a hierbabuena con té; a naranja con albahaca; a limón verde con menta piperita; a fresa con lavanda; a chocolate en barrica y a queso de cabra con arándanos.


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