El consumo de carne y productos cárnicos supone un 16% del gasto total en alimentación y es uno de los sectores industriales en crecimiento. "Por eso es preciso abordar el estudio de nuevas fuentes de ingredientes saludables, ajustar las nuevas formulaciones desde el punto de vista tecnológico y sensorial, y evaluar las consecuencias de su empleo sobre su valor nutritivo y estabilidad frente a la oxidación”, explica Diana Ansorena, una de las investigadoras de este nuevo trabajo sobre los llamados 'alimentos funcionales', y profesora de Nutrición Humana y Dietética en la UNAV.

Algunos micronutrientes, entre ellos varios minerales, ejercen una acción saludable en el organismo, y disminuyen el riesgo de enfermedades. El equipo de investigadores de la Universidad de Navarra considera que su incorporación a nuevas formulaciones de alimentos "puede ser especialmente útil cuando la ingesta no cubre las actuales recomendaciones nutricionales". Es el caso del calcio, que añadido a los nuevos embutidos “contribuye al mantenimiento de la salud ósea y a reducir el riesgo de osteoporosis”, aclara la investigadora.

El trabajo forma parte del proyecto CARNISENUSA Consolider-Ingenio 2010 sobre Alimentos cárnicos para al siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables, que acaba de celebrar su reunión anual en la Universidad de Navarra, y que pretende contribuir a "mejorar la seguridad y las propiedades nutritivas y saludables de los alimentos que elabora la industria cárnica". En la iniciativa participan 127 expertos y 15 grupos de investigación de universidades y centros tecnológicos, así como cuatro empresas privadas.