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Un sabor más para el paladar

14/02/2010 21:07 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, ácido y dulce. Pues sepan que existe un quinto y se llama umami

El científico japonés Kikunae Ikeda descubrió en 1908 el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, que producía una sensación gustativa distinta. No se encuadraba dentro de lo dulce, ni de lo amargo, salado o ácido, y la bautizó como umami (sabroso, en japonés).

Pero ¿a qué sabe el quinto gusto? "El queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, la carne, la salsa de soja o el jamón ibérico tienen un regusto umami", afirma Pere Puigdomènech, director del Centro de Investigaciones en Agrigenómica de Barcelona. ¿Cómo se reconoce y qué lo identifica? Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz lo explica: "Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto".

Además, los productos ricos en glutamato son potenciadores del sabor. Lo cual es aprovechado para diferentes creaciones gastronómicas: "Acompañamos los pescados crudos con algas nori y kombu, que son muy umami, para conseguir un conjunto más sabroso", revela Sanz, que es el primer cocinero español en recibir una estrella Michelin por hacer cocina japonesa.

En España, existen ya dos restaurantes, uno en Mallorca y otro recientemente inaugurado en Madrid, que llevan por nombre Umami

Los científicos le dan la razón. Como explica Puigdomènech, estamos programados para saborear y percibir el umami. En 2001, investigadores de la Universidad de California demostraron que en la lengua humana hay receptores específicos que permiten identificar lo umami, igual que los hay para reconocer lo salado o lo amargo. "Y un sabor no sólo es una sensación, también es una señal, adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo", apunta el físico. El sabor dulce, por ejemplo, detecta la presencia de glucosa y sacarosa. Y el umami identifica un producto rico en proteínas. "Se ha descubierto que los pandas, aunque son omnívoros, no tienen receptores de umami porque su dieta no es rica en proteínas", explica Puigdomènech.

En España, existen ya dos restaurantes, uno en Mallorca y otro recientemente inaugurado en Madrid, que llevan por nombre Umami. Un sentido que, en contra de lo que dice el refrán, habrá mucho escrito.


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Silveryd (47 noticias)
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