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Tomate

08/10/2009 10:09 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Desde antiguo es conocida la propiedad antiescorbútica de este fruto

La salsa de tomates

Ingredientes

2 cebollas

3 dientes de ajo

4 zanahorias

4 ramitas de apio

4 cucharadas de aceite de oliva

1, 5 Kilos de tomates

2 cucharadas de mantequilla

sal y pimienta recién molida al gusto

1 cucharadita de azúcar

Agua o caldo la cantidad necesaria (opcional)

Preparación

Ponga a hervir una olla grande con bastante agua ligeramente salada, cuando llegue a punto de ebullición introduzca los tomates limpios y enteros, y deje hervir durante 10 minutos. Aparte pique la cebolla en brunois (cubitos pequeños) lo apios finamente y ralle las zanahorias. En un caldero o sartén hondo, o cacerola honda, caliente el aceite de oliva y sofría la cebolla, el apio España y la zanahoria hasta que estén tiernas. Saque los tomates del fuego y pélelos bajo el agua fría del chorro, y póngalos por tandas en la licuadora procesándolos durante varios minutos, vierta este jugo de tomates sobre el sofrito, añada la cucharadita de azúcar, baje el fuego y deje cocinar hasta que reduzca a la mitad. Si esta muy espesa, diluya con un poquito de caldo hasta hacerla de su gusto. Salpimenta cinco minutos antes de bajar del fuego, al apagar el fuego, añada la mantequilla, para darle brillo a la salsa. Puede envasarla en frascos de vidrio esterilizados, vierta la salsa caliente y tape, ponga los frascos en una olla con agua que llegue hasta la tapa y hierva durante 30 minutos, deje enfriar dentro del agua, saque, seque los frascos y etiqueteros poniendo la fecha.

En Italia hacen la salsa de tomates una vez a la semana, en cantidad suficiente y la envasan para utilizarla como base para sus platos o para comerla con todo tipo de pastas.

Para utilizarla como base, póngala en una sartén y llévela a ebullición cunado burbujee agregue el ingrediente que desee, por ejemplo setas picadas finamente para una salsa de hongos, o tocineta picadita y frita crujiente para darle un sabor diferente

las propiedades medicinales y nutritivas del tomate

Desde antiguo es conocida la propiedad antiescorbútica (n.m. fr. Scorbut. Enfermedad carencial, caracterizada por hemorragias múltiples y caquexia progresiva) de este fruto. Es útil para las afecciones de la boca, garganta y mejora la vista. Es fácil de digerir, estimulante del apetito y ligeramente laxante. El glicoalcaloide tomatina tiene propiedades antifúngicas por lo que se utiliza para fabricar ungüentos útiles para combatir enfermedades de la piel producidas por hongos. Un híbrido de L. Esculentum x pimpinellifolium, buen productor de este alcaloide, se utiliza para la obtención de la tomatina.

Es rico en vitamina A y C, un poderoso estimulante del apetito. Ideal para preparar mascarillas contra las espinillas. La piel del tomate madura los forúnculos cuando se coloca directamente en la zona afectada, así como para cualquier grano infestado de la cara, consumido en sopa es bueno para las anginas, aliviando el dolor y utilizado como cataplasma ayuda a mitigar los dolores de lumbago.

Para los problemas de próstata es aconsejable consumir mucho tomate en ensalada acompañado de coliflor, escarola y rábanos pero evitando el consumo excesivo de grasas animales, café, especias, y alimentos picantes.

Un tomate se compone ante todo de un 95% de agua lo que quiere decir que luego de comprar un kilo de tomates, transportamos 950 gramos de agua, 0, 3 % de grasas, 1% de proteínas, 3% de desperdicios, 0, 5% de celulosa y una serie de micronutrientes como calcio, hierro y fósforo, vitaminas A y C, mucho licopeno, y todo ello con apenas unas 25 calorías por cada 100 gramos.

Actualmente los científicos han descubierto que el licopeno que es un pigmento de la familia de los carotenoides, y responsable del color rojo característico de los tomates, y donde se encuentra casi en forma exclusiva, es un compuesto soluble en grasas que no forma el hombre en su organismo, sino que se debe obtener a través de la alimentación y que previene contra el cáncer, sobre todo de pulmón, próstata y tracto digestivo. Los expertos recomiendan ingerir entre tres y siete miligramos de licopeno al día, lo que supone consumir alrededor de siete comidas ricas en productos derivados del tomate por semana. Este pigmento actúa como protector de las células ante los efectos de la oxidación.

Resumiendo sus cualidades nutritivas podemos decir que el tomate es un alimento que contiene una gran variedad de nutrientes esenciales para el organismo y que son benéficos para la salud.

Contiene vitaminas C, A, K y las de los grupos B, y minerales como fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio.

El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo característico a los tomates, sandías y en menor cantidad a otras frutas y verduras. Pertenece a la familia de los carotenoides como el β -caroteno, sustancias que no sintetiza el cuerpo humano, sino los vegetales y algunos microorganismos, debiéndolo tomar en la alimentación como micronutriente. El código alimentario asignado por la Unión Europea a esta sustancia es E-160d.

Composición química del licopeno

El licopeno es uno de los primeros carotenoides que aparecen en la síntesis de este tipo de compuestos, constituyendo la base molecular para la síntesis de los restantes carotenoides. El licopeno es un carotenoide de estructura sencilla con una cadena alifática formada por cuarenta átomos de carbono. El licopeno es un carotenoide altamente lipofílico que se caracteriza por carecer de anillos cíclicos y poseer un gran número de dobles enlaces conjugados. Su obtención por síntesis química aún no está totalmente establecida y, a diferencia de otros carotenoides como el β -caroteno producido a gran escala por síntesis, el licopeno se obtiene fundamentalmente a partir de fuentes naturales, hongos y muy especialmente tomates. Sin embargo, los sistemas de extracción son costosos y el licopeno presenta una baja estabilidad, lo que ha limitado su utilización como colorante alimenticio.

Estructura molecular del licopeno

Fuentes del licopeno

En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83% y en porcentaje también importante, se encuentra el β -caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el γ -caroteno, que al igual que el β -caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.

Actualmente es posible obtener por ingeniería genética, tomates que contienen más de tres veces la cantidad de licopeno que el resto de los tomates.

La facilidad con la que incorporamos el licopeno a nuestro organismo, es decir, su biodisponibilidad, es diferente según la forma en que lo consumamos, así por ejemplo cuando se toma con aceite se facilita su absorción. Las investigaciones confirman que la absorción intestinal del licopeno es mucho mejor (hasta 2, 5 veces más) si se consume cuando se calienta como las salsas que como fruta natural o zumo, debido a que el licopeno se absorbe mejor a través de las grasas y aceites por su liposolubilidad y a que, con temperaturas altas, se rompen las paredes celulares del fruto, que son las que dificultan la absorción del licopeno. El licopeno se encuentra presente en el organismo humano tanto en sangre en cantidad de 30 µg/dl como en tejidos, distribuyéndose de forma variable. El licopeno es el carotenoide predominante en la composición de los tejidos humanos, concentrándose especialmente en la próstata, lo que podría explicar su fuerte acción preventiva en la aparición de cáncer de próstata.

Mecanismo de acción del licopeno

El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β -caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un potente neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos.

Beneficios del licopeno

Cada vez existen más estudios epidemiológicos que sugieren que el consumo de licopeno tiene un efecto beneficioso sobre la salud humana, reduciendo notablemente la incidencia de las patologías cancerosas sobre todo, de pulmón, próstata y tracto digestivo, cardiovasculares y del envejecimiento. También existen evidencias científicas de que previene el síndrome de degeneración macular, principal causa de ceguera en la gente mayor de 65 años.

Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Harvard J Natl Cancer Inst. 2002 Mar 6; 94(5):391-8, reveló que el consumo de licopeno redujo en un 45% las posibilidades de desarrollar cáncer de próstata en una población de 48.000 sujetos que tenían en su dieta por lo menos 10 raciones semanales de tomate o subproductos de éste. La investigación duró seis años. Otras investigaciones descubrieron que el licopeno también reduce los niveles de colesterol en forma de lipoproteína de baja densidad (LDL), que produce aterosclerosis, por lo que la ingesta de tomates reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Los primeros estudios se centraron en los beneficios que aportaban en la prevención de ciertos cánceres, mostraban que aquellas personas que lo consumían con frecuencia estaban menos expuestas a cánceres que afectaban al sistema digestivo y al reproductor tales como el de colon y de próstata.

Otros posteriores venían a demostrar las propiedades del antienvejecimiento del licopeno. Un ejemplo es el llevado a cabo con un grupo de 90 monjas, en el sur de Italia, con edades comprendidas entre los 77 y los 98 años. Aquellas con índices mayores de licopeno en la sangre tenían una mayor agilidad a la hora de realizar todo tipo de actividades.

Se estima que en España, a partir de frutas y hortalizas frescas, la cantidad de licopeno consumido es de aproximadamente 1, 3 mg/persona/día.

El que haya muchas pruebas que muestran que el licopeno contenido en nuestra dieta es beneficioso para nuestra salud, no quiere decir que si lo ingerimos de forma aislada en forma de pastillas o cápsulas vaya a mejorar nuestra salud o podamos evitar ciertas enfermedades. Todavía habría que realizar muchos estudios antes de poder hacer recomendaciones para consumirlo aisladamente como suplemento dietético. Pero lo que sí se puede recomendar es aumentar su ingesta a partir de las frutas y hortalizas.

Utilidad del licopeno

No se han descrito problemas de toxicidad ante un aumento en la ingesta dietética de licopeno, salvo en la carotenodermia. Hay que ser un tanto escépticos ante las "prometedoras" perspectivas derivadas de los diferentes tipos de estudios epidemiológicos, ya que hay varios aspectos que necesitan más información, como son:

· Un mayor estudio en relación con sus funciones o actividades en el organismo humano, ya que hay muy pocos estudios en personas utilizando licopeno en cantidades superiores a las habituales en la alimentación, así como durante períodos de tiempo prolongado.

No se han descrito problemas de toxicidad ante un aumento en la ingesta dietética de licopeno, salvo en la carotenodermia

· Los estudios epidemiológicos no pueden establecer relaciones de causalidad; se necesitan estudios experimentales.

· Hay que recordar los resultados negativos que la intervención con otros carotenoides en determinados grupos de población, por ejemplo el β -caroteno utilizado en la prevención de cáncer de pulmón en fumadores, con el resultado de aumento en la incidencia de esta enfermedad.

· La biodisponibilidad de licopeno es bastante variable según su forma de aporte y su posible beneficio podría ser el resultado de complejas interacciones entre varios carotenoides, vitaminas y otros componentes de la dieta.

· No existe evidencia científica sobre la suplementación con licopeno en nuestra dieta, ni cuál es la dosis correcta, ni sobre qué grupo de población administrarlo, ni la duración de dicha suplementación.

Licopeno como colorante

Al ser tan común, el uso del licopeno ha sido permitido como colorante alimenticio. Debido a la insolubilidad del licopeno en el agua y a que se encuentra estrechamente ligado a la fibra vegetal, su disponibilidad ha aumentado con el uso de las comidas procesadas. Por ejemplo, el cocinar tomates para guisos o guisados (similar a las salsas de tomate enlatadas) y servirlos en platos ricos en aceites (como salsas para pastas o pizza) incrementa la asimilación del licopeno hacia el torrente sanguíneo.

El licopeno mancha instantáneamente cualquier superficie medianamente porosa, incluyendo la mayoría de los plásticos. Mientras que las manchas de tomate se pueden limpiar con facilidad de las telas (cuando las manchas aún están frescas), los plásticos manchados desafían todos los esfuerzos para quitar el licopeno con agua caliente, jabones o detergentes (aunque los productos blanqueadores lo destruyen). Los plásticos son especialmente susceptibles de ser manchados si son calentados, sufren arañazos, mojados en aceite, o atacados por ácidos (como los encontrados en los tomates).

Producción mundial y exportaciones

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la radial.

La producción mundial de tomate (tanto fresco como procesado) alcanzó 108 millones de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291% sobre el total producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64%, llegando a las 36 tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región que participó con un 50% de la producción global en 2002. Los principales países productores de tomate son:

Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el exportador mundial más importante. De hecho, el 85% de la producción de tomate en ese país se destina a la exportación, rubro que ha crecido a una tasa del 33% anual en el período 1999-2006.

Batido de tomate con pepino y limón

Ingredientes

1 tomate grande

1/2 pepino

1 limón

Preparación

Esta es una bebida considerada muy reconstituyente y llena de todas las vitaminas que el tomate aporta a nuestra salud. Dentro de la licuadora introduzca el tomate cortado en cuartos con todo y piel, el pepino (pelado) y el zumo del limón, procese durante unos minutos hasta que todo este muy mezclado, puede echarle sal o azúcar según su gusto y opcionalmente, cuélelo y disfrútelo al natural. Es ligeramente ácido, pero muy bueno para cualquier tipo de problemas de estómago

Cómo prepararlo y almacenarlo.

Principales tipos de tomate comercializados:

· Tipo Beef. Plantas vigorosas hasta el 6º-7º ramillete, a partir del cual pierde bastante vigor coincidiendo con el engorde de los primeros ramilletes. Frutos de gran tamaño y poca consistencia. Producción precoz y agrupada. Cierre pistilar irregular. Mercados más importantes: mercado interior y mercado exterior (Estados Unidos).

· Tipo Marmande. Plantas poco vigorosas que emiten de 4 a 6 ramilletes aprovechables. El fruto se caracteriza por su buen sabor y su forma acostillada, achatada y multilocular, que puede variar en función de la época de cultivo.

· Tipo Vemone. Plantas finas y de hoja estrecha, de porte indeterminado y marco de plantación muy denso. Frutos de calibre G que presentan un elevado grado de acidez y azúcar, inducido por el agricultor al someterlo a estrés hídrico. Su recolección se realiza en verde pintón marcando bien los hombros. Son variedades con pocas resistencias a enfermedades que se cultivan con gran éxito en Cerdeña (Italia).

· Tipo Moneymaker. Plantas de porte generalmente indeterminado. Frutos de calibres M y MM, lisos, redondos y con buena formación en ramillete.

· Tipo Cocktail. Plantas muy finas de crecimiento indeterminado. Frutos de peso comprendido entre 30 y 50 gramos, redondos, generalmente con 2 lóculos, sensibles al rajado y usados principalmente como adorno de platos. También existen frutos aperados que presentan las características de un tomate de industria debido a su consistencia, contenido en sólidos solubles y acidez, aunque su consumo se realiza principalmente en fresco. Debe suprimirse la aplicación de fungicidas que manchen el fruto para impedir su depreciación comercial.

· Tipo Cereza (Cherry). Plantas vigorosas de crecimiento indeterminado. Frutos de pequeño tamaño y de piel fina con tendencia al rajado, que se agrupan en ramilletes de 15 a más de 50 frutos. Sabor dulce y agradable. Existen cultivares que presentan frutos rojos y amarillos. El objetivo de este producto es tener una producción que complete el ciclo anual con cantidades homogéneas. En cualquier caso se persigue un tomate resistente a virosis y al rajado, ya que es muy sensible a los cambios bruscos de temperatura.

· Tipo Larga Vida. Tipo mayoritariamente cultivado en la provincia de Almería. La introducción de los genes Nor y Rin es la responsable de su larga vida, confiriéndole mayor consistencia y gran conservación de los frutos de cara a su comercialización, en detrimento del sabor. Generalmente se buscan frutos de calibres G, M o MM de superficie lisa y coloración uniforme anaranjada o roja.

· Tipo Liso. Variedades cultivadas para mercado interior e Italia comercializadas en pintón y de menor vigor que las de tipo Larga vida.

· Tipo Ramillete. Cada vez más presente en los mercados, resulta difícil definir que tipo de tomate es ideal para ramillete, aunque generalmente se buscan las siguientes características: frutos de calibre M, de color rojo vivo, insertos en ramilletes en forma de raspa de pescado, etc.

Cuando vaya a comprar tomates, tómese su tiempo para elegir los mejores, según para lo que los quiera, escogiendo el tipo de tomate adecuado para su receta. Pálpelos para comprobar su firmeza, si el tomate se siente blando y acuoso, probablemente este soso o descompuesto en su interior, al tocarlo podrá saber si están en su punto justo para consumirlos crudos o para preparar salsas, escójalos muy rojos, con la piel lisa y que no presenten ninguna mancha negra que es signo de que han comenzado a pudrirse. Si los quiere para consumir crudos o para rellenar, deben ser redondos y firmes al tacto, muy rojos en su unto justo de maduración, tiernos al tacto. Si los desea para salsa o para preparar dulces, elíjalos bien maduros, ya que es en este momento cuando están mas dulces y han perdido un poco de su acidez natural, si los consigue con el tallo, vera en el corte la garantía de la frescura del fruto.

No los consuma verdes pues tiene una sustancia llamada solanina que los hace indigestos, envuélvalos en un papel periódico o de diario y déjelos reposar dos o tres días dentro de una alacena (un sitio seco y oscuro).

Los mejores son sin duda aquellos que se han dejado madurar en la mata, al calor del sol, si tiene la oportunidad de comprarlos en granjas, frescos y maduros, notara la diferencia entre esos y los que han madurado después de cosechados.

Para consumirlos enseguida, cómprelos muy rojos, si por el contrario los utilizara luego, cómprelos rosados para que vayan madurando lentamente y sean utilizados a medida que se ponen rojos. Si los ha comprado pintones, entre verdes con vetas rosadas, colóquelos en una cajón con una tomate maduro y se maduraran por el gas etileno que este desprende. Los tomates que se han cosechados muy verdes e inmaduros nunca maduraran, tenga cuidado al comprarlos.

Los tomates grandes como los manzanos y los Raf, tienen menos semillas que los pequeños

Los carnosos son mas apropiados también pata los sándwiches pues tiene menos jugo y no humedecen el pan.

También los encontrara amarillos, son iguales a los rojos, lo que los diferencia en es color, y estos fueron los primeros que llegaron a Europa, especialmente a Italia donde se les dio el nombre de manzana de oro.

Al llegar a su casa lávelos, séquelos con una toalla de cocina y guárdelos dentro de la heladera o nevera en la gaveta dispuesta para los vegetales. Para conservarlos mas tiempo en una bandeja, apóyelos sobre la parte del pedúnculo o unión con el tallo y evite que se toquen unos con otros


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Autor:
Chrish (64 noticias)
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