Tengo que reconocer que hace pocos años que como atún. Aquí por el norte de España hemos sido siempre de bonito. El atún me gusta, pero me gusta mucho más el bonito del norte, que tampoco todos los bonitos son iguales y más tardío. Las primeras veces que he comido atún ha sido en Zahara de los Atunes.

La captura del atún se realiza durante los meses de abril, mayo y junio que es cuando los atunes rojos del atlántico se dirigen a desovar al Mediterráneo. Entonces comienza "La almadraba", que tiene dos periodos, la llamada del derecho, de abril a junio, cuando pasan el estrecho de Gibraltar y la del revés en septiembre, que es cuando vuelven al Atlántico.

La almadraba es un arte para la captura del atún que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes al paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa y así quedan atrapados y se van seleccionando para su captura.

• Ingredientes:

1/2 tomate

Un aguacate

Cebollino fresco

Pimienta negra,

Sal

1 cucharada de salsa de soja

Salsa Perrins

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• Preparación:

Preparamos una vinagreta con el aceite de oliva virgen extra, la salsa de soja y la salsa Perrins, poniéndolo en un bote o un recipiente que tenga tapa. Agitamos bien para que emulsione la vinagreta.

Añadimos la vinagreta al atún y mezclamos hasta que se mezcle bien. No hay que dejarlo mucho tiempo marinando, como mucho cinco minutos.

Cortamos el tomate, lo limpiamos de semillas y troceamos en dados similares al atún, o mejor algo más pequeños. Hacemos lo mismo con el aguacate, y la cebolleta. Mezclamos todo junto con el atún.

Montamos el tartar rellenando un aro de cocina y sobre todo ello el cebollino picado. Yo esta vez lo he puesto sin picar.

Servimos inmediatamente.