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Staphylococcus aereus, el patógeno de quienes manipulan alimentos

11/03/2010 12:33 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

En piel, fosas nasales y gargantas.Difícil de erradicar.Se ubica en cualquier alimento e intoxica.Control es restaurants, hogar y supermercados. Carne, pescado, verduras

STAPHYLOCOCCUS AUREUS, EL PATÓGENO

DE QUIENES MANIPULAN ALIMENTOS

El Staphylococcus aureus es un microorganismo patógeno presente en la piel de animales y personas, además de en sus fosas nasales y gargantas.

Su amplia distribución y la facilidad con la que llega a los alimentos, ocasiona una eventual contaminación y sus efectos son agudos. La manipulación de alimentos favorece su expansión..

Difícil de erradicar

Es muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos), soporta bien condiciones extremas, aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta.

Se ubica en cualquier alimento e intoxica

Se localiza en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre.

Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo. Por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado previamente.

Hay que proceder a controlar la toxina, ya que en caso contrario podría no localizarse un riesgo que hay que calificar de moderado a alto.

Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero también de las personas, así como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la población humana podrá ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida.

Por ello, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no sólo por quienes los manipulan, sino también por aquellos que tocan o huelen las comidas.

Control de manipuladores

El frío impide a Staphylococcus aureus formar la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es relativamente sencillo, ya que si la temperatura de refrigeración es adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si por el contrario las condiciones lo permiten, la toxina infectará fácilmente al consumidor.

Se impone entonces un especial control de los manipuladores en restaurantes y bares, con el empleo de gorros, guantes y mascarillas. En este último caso hay que cuidar que se tape la entrada de la nariz. En muchos casos, como es incómodo, los manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo que permite la salida Staphylococcus aureus. Hay que evitar este foco de contaminación y forzar a tapar completamente boca y nariz.

Este es un punto importante a la hora de elegir la tienda en la que comprar. La manipulación de los alimentos es esencial para limitar los riesgos, de forma que los negocios de proximidad del barrio, los supermercados o grandes superficies, en los que se manipulan alimentos frescos como carnes, pescado o verduras sin la adecuada protección, al menos de las manos con las que se tocan los productos, pueden suponer un peligro importante para la salud de los consumidores.

En la casa es no se ha de descuidar que toda manipulación supone un peligro, por lo que se debería extremar, en cualquier caso, todas las medidas de higiene personal, para evitar la transmisión de patógenos entre las superficies y/o los alimentos entre sí.

Fuente: Consumer Eroski, España


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Autor:
Marcela Toso (3015 noticias)
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Tipo:
Nota de prensa
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