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La Receta Del Chef Para "cocinillas": Daniel Tejera (la Palma)

22/07/2019 17:34 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Por Francisco Belín

Con esta receta, el alumno de Hecansa Hotel Escuela Santa Cruz Daniel Tejera se hizo con el Campeonato de Jóvenes Cocineros Binter 2019. Aquí van las indicaciones para fajarnos en nuestra cocina con esta propuesta de marcada esencia canaria. ¡A ver qué tal!

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Ingredientes. 1 porción de queso herreño; 1 kg de morena pintada o pescado blanco (canario); 500 g de papa negra; 30 ml de nata; 20 g de mantequilla; 30 g de harina; 135 g de clara de huevo; 90 g de yema de huevo; 5 g de plancton marino; 150 g de pimienta verde de mojo; 50 ml de aceite de semillas; 5 g de comino en grano; 10 ml de vinagre macho; 250 g de gofio de trigo; 10 ml de agua; 20 g de sal de Teneguía; 30 ml de cerveza negra; 10 ml de brandi; 20 ml de sirope de palma.

Elaboración. Limpiar la morena o pescado blanco (el pescadero de confianza lo puede preparar); quitar las espinas, sacar la piel y reservar. Cocer las papas con la piel. Elaborar el mojo verde con pimienta verde, comino en grano, aceite de semillas y sal. Hacer el mojo queso con el mojo verde y añadirle el queso tierno de El Hierro. Hacer un bizcocho con yemas, claras, harina y plancton.

Elaborar un puré fluido de papas y amasar el gofio con brandi y sirope de palma y formar cilindros. Freír la morena y la piel pasada por la preparación de harina y cerveza negra para rebozar.

Presentación. El mojo en el centro, la morena frita y el crujiente encima. Por un lado colocaremos, uniforme, el puré de papas con el mojo queso y, por el otro, el bizcocho de plancton y el gofio amasado. Culminaremos con flores y unos brotes.


Sobre esta noticia

Autor:
Sixtojavier (974 noticias)
Fuente:
revistabinter.com
Visitas:
984
Tipo:
Reportaje
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Distribución gratuita
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