De un tiempo a esta parte el rabo de toro está de moda y es fácil encontrarlo en los mejores restaurantes, pero hasta hace muy pocos años era en Andalucía en general y en Córdoba en particular donde podíamos encontrar en más locales esta receta.

Aunque los árabes eran consumidores de rabo de toro cuando habitaban Al Andalus, es en el siglo XVI cuando se populariza en los mesones próximos a la plaza de toros de Córdoba. La receta que hacen el restaurante El Caballo Rojo data del siglo XVII, pero yo creo que hay tantas recetas de rabo de toro como cordobeses, porque en cada casa tienen su forma de prepararla.

A mi me encanta la forma que tiene de contar la receta la hermana del torero cordobés, "Conejito" (1871-1922):

"Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar". Seguir leyendo...