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¿por Que Se Pone El Pan Duro?

28/02/2011 22:05 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

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pandevalladolidcuatrocanter

Seguramente tu tambien recuerdas que hace unos años, al comprar el pan, este podia durar todo el dia o incluso varios dias en buen estado para comerlo. Sin embargo ahora, si no lo consumes al poco de comprarlo, en unas pocas horas ya esta duro como una piedra... quieres saber el motivo de por que el pan de antes no se ponia duro?

Normalmente el pan se vende al peso (una barra de tantos gramos). Los panaderos modernos cuecen poco el pan para que quede un exceso de agua y lograr el mismo peso con una menor cantidad de harina. Así se ahorran dinero y el consumidor paga gato por liebre.

El pan expuesto al aire no se pone duro porque se seca, sino porque se humedece con el vapor de agua del ambiente, aunqueéste sea muy escaso. Este exceso de agua acaba haciendo que el pan se ponga duro muy pronto. Al recalentarlo se produce el efecto contrario y el pan recupera su aspecto de pan recién hecho.

¿Por qué para retrasar su endurecimiento se guarda el pan recién hecho en el frigorífico, o cubierto con un trapo o plástico, o se guarda en una caja herméticamente cerrada? Al poner en el frigorífico un pan mal cocido retiene su exceso de agua, pero no se sigue estropeando. Tapándolo con untrapo o un plástico lo aislamos de la humedad ambiente y así permanece casi como recién hecho.

Si buscamos una explicacion mas tecnica, se encuentra que el proceso de envejecimiento del pan común tiene más que ver con el estado de cristalización del almidón que con la actual humedad presente. En un pan recién hecho, el almidón de la miga está presente en una forma amorfa, hidratada que exhibe las características suaves y sabrosas que nos gusta a todos y la costra es crujiente conun sabor agradable.

Con el tiempo, el almidón empieza a convertirse en su forma cristalina más estable termodinámicamente, un proceso llamado "retrogradación", liberando internamente moléculas de agua antes asociadas con el almidón. El resultado es un pan duro y con un paladar y gusto de pan "viejo".

Mientras que este proceso es natural e imparable, su rapidez depende de varias condiciones, como las características del almidón, la presencia de materia grasa, emulsionantes y mejoradores de masas, el uso de enzimas que modifican el almidón y las condiciones ambientales, etc.

Calentando pan viejo, especialmente con vapor, se puede regenerar hasta cierto punto, pero nunca al punto de recuperar un verdadero pan fresco.

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Autor:
Elprofesordeciencias (690 noticias)
Fuente:
elprofesordeciencias.blog.com.es
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