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08/11/2010

El cliente expone su razón. Por Sibaritastur

Hace un tiempo, después de una cata de una bodega aragonesa y durante la conversación posterior, salió el siguiente comentario " vaya lujo Oviedo, que cantidad de vinaterías tenéis...".

Aquello, a parte de incredulidad y sorpresa, me dejó reflexivo y mas aún despues de cerrar el comentario diciendo que en su ciudad había muchísimos menos locales "especializados".

Soy un aficionado al vino, muy aficionado y normalmente me encuentro en la tesitura de que a pesar de tener "muchas vinaterías" no encuentro lugares referentes (alguno hay) donde satisfacer mi curiosidad y gusto vinícola.

Todo esto ha hecho que junto con Jorge Diez, nos hayamos tirado a la calle a explorar en profundidad las opciones disponibles y ver de cerca esa realidad.

Partíamos de querer visitar entre 30 y 40 vinaterias /vinotecas, o locales donde el vino ocupara un lugar importante en el negocio, divididas por barrios y con un concepto claro de elaborar una estadística, en base a unos criterios mas o menos irrenunciables, como serian: la selección de vinos, el tamaño y calidad de las copas, la conservación, la información disponible para el cliente (que fuera visible y no de palabra), temperaturas...

La selecCión de vinos, sin necesidad de que fuera larga, pero si con un mínimo de 8 referencias, donde se notara que estaba hecha con algún criterio de la gerencia basado en el conocimiento sobre su trabajo, que el precio en distribución no fuera siempre por debajo de los 6 € , que las copas fueran las adecuadas en calidad y tamaño, que pudieras tranquilamente ver las opciones disponibles para decidirte sin oír " ¿blanco o tinto?, ¿Rueda o albariño (que no es una Do, es una uva)? ¿Rioja o Ribera? Señores/as que en España hay más de 60 denominaciones de origen, que todas las elaboraciones yelaboradores no son iguales, que en esas zonas habituales hay vinos muy malos o elaboraciones diferentes, tipos de uvas y crianzas (incluso sin ellas) distintas que dan vinos distintos. Y los vinos mas allá de la uva, bodega o de su procedencia han de conocerse por su nombre, elaboración y elaborador e incluso en este último caso, una misma bodega tiene vinos buenos y malos, añadas buenas y mala, etc.

La conservación, uso de tapones de vacío, de neveras adecuadas y profesionales. La temperatura, servicio a temperatura adecuada según el tipo de vino elegido. El conocimiento mínimo del personal, pudiendo contestar a preguntas básicas de tiempo de crianza, uvas, zona geográfica... un mínimo básico en mihumilde opinión.

¿Ustedes que harian ante el hipotético caso de que fueran a una tienda y no supieran el nombre de la fruta que se vende, o que la carne estuviera fuera de la nevera o queel pescadero no supiera como preparar y abrir un pescado?.

No nos olvidemos tampoco que el vino es una cultura arraigada a nuestra tierra, que forma parte ineludible de nuestra historia, que da de comer a muchas personas y como tal ha de ser tratada, que tiene la posibilidad de su difusión por medios de actividades diversas, intentando al menos enseñar o compartir un conocimiento para su mejor disfrute e incluso mejor venta. No sólo por norma general no se hace sino que me quiero acordar de alguna actividad relacionada que fue "boicoteada" (por expresarlo de alguna manera) por muchos de estos locales.

Opinar de este tipo de negocios en los que estoy interesado, no busca meterse con el pan de cada cual, sino reflejar una visión parcial como consumidor de la necesidad e incluso conveniencia de mejoras en la mayor parte de estos negocios.

No me quiero olvidar tampoco de la responsabilidad del cliente, no sería justo volcar toda la responsabilidad en los profesionales. Utilizamos él, " ¿para qué protestar?, no vuelvo y listo", la cultura gastronómica o incluso el saber que nos llevamos a la boca brilla por su ausencia, así nos luce el pelo. Para ser más exigentes necesitamos más cultura aunque a muchos no les interese. El cliente que paga no tiene obligación de saber, pero el profesional ante todo, ha de ser "profesional" de su trabajo.

No busco polémicas, no quiero atacar a nadie, simplemente intento hacer una crítica constructiva, abrir un debate donde todas las ideas tengan cabida y para ello aquí estoy a través de este blog o con una copa de vino en cualquier lugar y con cualquier persona que le apetezca.

Nuestra estadística, basada en nuestros conocimientos (ni muchos ni pocos, pero haberlos, haylos), sobre 35 vinotecas fue:

Temperatura

43 % malo, 20% normal y 28 % bien

Pizarra/Carta

40 % malo, 60% bien

Copas

37 % malo, 40 % normal, 23 % bien

Selección

43 % mala, 37 % normal, 20 % bien

Conocimientos

74 % malo, 20 % normal, 6% bien

Neveras

26% mala, 43% normal, 9% bien

En definitiva, solo un 14 % de los lugares visitados son"nuestros sitios", abrimos el debate.

Vinaterías de Oviedo. ¿Libro blanco o libro negro?. Por Jorge Díez

¿Qué puede pasar si se juntan dos amigos aficionados al vino, pero con suficiente pasión por el mismo como para ser exigentes? Pues a eso queremos responder, al menos en parte, en este post.

Cuando mi tocayo me sugirió esta idea me entraron dudas, no lo consideré por el lado serio, de observación y crítica, pero me dejé llevar por el lado frívolo: era buena idea quedar, tomar unos vinos y charlar. Pero acabado el recorrido me alegro de haberlo hecho, ha sido ocasión de pensar, de volver a visitar locales y de sacar conclusiones. Hemos ido a un número significativo de bares y en distintas zonas, aunque los datos se los dejo a él, que es más riguroso en ese aspecto. El único requisito, una supuesta especialización en el mundo del vino.

Es el momento de recordar, de hacer un poco de historia. Bares, vinos y modas sobre su consumo ha habido muchos, pero estamos hablando, en Asturias, de losúltimos doce años, más o menos, desde el momento en que abren ciertos establecimientos que van a dar todo el protagonismo al vino, a apostar por la calidad del mismo y de todo lo que lo rodea, su temperatura, las copas, la información, el servicio... Eso supone más oferta, más datos sobre la misma, pero también exige mayor precio. De algún modo el vino se separa: por un lado, una élite que incluirá vinos de zonas de España infrecuentes y también extranjeros, que empezará a controlar temperaturas, a conocer marcas de copas, a diferenciar variedades de uva y añadas peculiares; delotro, el chato de toda la vida y esos locales intemporales de la aristocracia de la apariencia, los de la copa aunque sea mala y el Rioja, "que yo quiero vino bueno, no de ese de polvos". En realidad, estos dos últimos mundos aunque siempre se dieron la espalda yo creo que siempre bebieron lo mismo: mal género. Con pretensiones en un caso y sin ellas en otro, lo que haga que mire a estos consumidores de vinos a granel, normalmente veteranos, con más simpatía:ellos al menos lo tenían claro, no se complicaban la vida, no querían ni sabían.

Pienso en El Legado de Baco y en La Galería del Vino, en David Barro y en Serxu Solares, difícil conciliación pero ambos esenciales en esa labor en pro de la dignificación del vino y de su servicio. Detalles importantes: ambos establecimientos ya cerrados y ambos en Gijón. Tranquilos; hemos decidido no dar nombres, ni de personas ni de locales que hayamos visitado. Las referencias que cito aquí, como veis, son parte de esta historia pero no de la crítica que podamos hacer.

Todos los aficionados tendréis en mente los primeros en Oviedo, según se ajusten más a vuestros gustos y a vuestras zonas de ocio. También dejaré a mi compañero de fatigas en este caso hablar de áreas si lo estima oportuno.

En cualquier caso, a partir de aquellos años van abriendo sitios con esa misma meta, con mayor o menor ambición (Cuidado, que también es mayor o menor inversión; la calidad cuesta dinero, al cliente y al hostelero. No puede ser de otro modo aunque algunos lo pretendan.) Los vinos –sus aficionados y sus bares- viven una edad de oro yyo creo que muy positiva. Fue época de aprender sobre aquel mundo y de beber cosas desconocidas hasta entonces. Todavía no era excesiva la proliferación y no nos preocupaba la etiqueta, si vinoteca, si gastrobar, si qué cosa extraña. Eran buenos bares de vinos, ni más ni menos. Hasta los clientes nos reconocíamos ya, que éramos pocos y era frecuente coincidir. En unos años esto iba a ser muy diferente.

Con el tiempo aquellos locales ganaron público y fama, parecían negocios prometedores. Era un trabajo exigente para quien los regentaba, claro, pero tenía su recompensa. Quizá por eso empezaron a extenderse hasta volverse moda. En pocos años el perfil cambió: se abría un bar mínimo en cualquier sitio, se decoraba con dos botellas grandes y se colgaba la etiqueta de vinoteca... para volver al mismo sitio: ¿De la casa, Rioja, Ribera...? La pregunta que ya responde a lo que se puede esperar de estos sitios.

No reprocho nada a ese pasado, a todo lo aprendido y disfrutado entonces; incluso tengo mucho que agradecer. Sin embargo, ¿cuál es el presente de ese segmento de la hostelería? Y sobre todo, si reflexionamos sobre ello, ¿hacia dónde deberían mirar en el futuro?

A estas preguntas intentamos respondernos en el peculiar itinerario que realizamos y aquí os contamos los resultados, por si vosotros también os hacéis preguntas así o por si os interesa la respuesta que se trasluce.

Tras cada intensa sesión, entre risas y comentarios serios, mi compañero de viaje iba anotando con detalle los datos de cada local, y después consensuábamos las calificaciones, por llamarlas de algún modo, de cada apartado juzgado.

Lo mejor es que hablen los datos y nos darán una nota baja como resultado global. Copas pequeñas o demasiado gruesas (cuando no un vaso de sidra), temperaturas casi siempre altas o excesivamente bajas en algún blanco, selecciones escasas, vulgares o "de distribuidor" (es decir, todos los vinos del mismo, con las limitaciones consiguientes). Del conocimiento de lo ofrecido, mejor ni hablar (se abriría un debate más profundo sobre la formación y selección del personal que quizá no procede ahora) para no entristecernos. También hubo oportunidad de observar el uso incorrecto de neveras o tapones de vacío, que de ese modo no cumplían su función. Y tampoco pasaron muy airosos la prueba lospinchos ofrecidos. Ya sé lo que muchos dirán: eso es cortesía de la casa. Ya, pero si lo vas a hacer, hazlo bien. Productos de baja calidad o de mala armonía con los vinos sólo devalúan a estos y al local, no lo refuerzan. En todo caso no fue en lo que más nos fijamos, nos concentramos en labebida y su trato.

En resumen, tras tantos sitios visitados, tras dejar vinos enteros, tras devolver en una misma sesión hasta cinco vinos defectuosos (dos, de botellas recién abiertas ante nosotros) el panorama no es alentador. Sólo cinco o seis sitios cumplían satisfactoriamente unos mínimos criterios, con defectos menores. Sólo esos serían sitios donde estaríamos a gusto cotidianamente.

Hasta aquí el libro negro. Entonces, ¿qué debería incluir el libro blanco?, ¿qué pediríamos a esos establecimientos? Pues retomando el principio de mi intervención, recuperar esos orígenes, ese entusiasmo, ese trabajo, esa formación y esa inversión (que esto es muy importante) para conseguir otravez locales de verdadera calidad donde el vino sea el protagonista. Esto no está reñido con la existencia de otros bares con otra intención, y por tanto para otros públicos. Pero quien se propone especializarse y aspira a ganar un público muy concreto tendría que ofrecerle ese algo más, esa diferencia con lo que ya existía con menor cuidado. Si no, nada cambia para que escojas esos locales y no otros cualquiera.¿Tienen sitio todos los que están en esa oferta? Particularmente creo que no. Es duro decirlo pero es mi opinión. Como tantas otras veces se ha abusado, se ha engordado con propaganda una tendencia para crear una moda y muchos pensaron que cualquiera podía poner un bar así. Pues no; con un mínimo de exigencia, no.

Me quiero adelantar a una de las críticas más obvias que suelen hacerse en estos casos: la empresarial. Me hablarán del riesgo, de la coyuntura, de lo que cuesta esto y lo de más allá... Lo siento, no me interesa. Quien ha elegido competir en ese mercado sabe a lo que se expone, no puede pretender que se le garanticen la clientela y los ingresos por fuerza porque precisamente ha escogido pelear, diferenciarse, ganarle el cliente al competidor. Cosas que a mí no me incumben. Si estuviese en el sector me afectarían y me tocaría entrar en esa competencia, ser mejor que el de al lado para que me eligiesen a mí. Pero ahorayo soy ese otro lado, el cliente, el que piensa qué le gusta, busca "su sitio" y decide ir allí, apoyar a ese local, gastar allí su dinero (y que ese empresario lo gane a cambio de lo que le ofrece).

En fin, que visto el panorama yo hoy día me quedo con los cinco o seis aludidos, que se han arriesgado, se han preparado, que han competido y lo han hecho bien, que han alcanzado la meta. Entiendo que aún hay sitio para más en esa línea de llegada, porque hay público suficiente y porque una buena labor de esos hosteleros puede "educar", puede generar todavía más público, pero hay que seguir haciendo esfuerzos para llegar. O quedarse en el camino, claro.Nota: Todas las fotos son sacadas de internet, pinchando sobre ellas saldrá la página donde están publicadas.

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