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26/10/2016

Las aguas del embalse de la represa de Baygorria, al norte de Montevideo, lucen calmas, pero bajo su superficie se desarrolla una producción atípica para Uruguay: el caviar del Río Negro.

Las 70 jaulas en las que se crían esturiones hembra que producen las huevas conocidas como caviar, se ven desde la orilla. Allí los peces pasan entre dos y tres años antes de llegar a los estanques en los que crecerán hasta su faena.

A pocos metros, la localidad de Baygorria se compone de pequeñas casas de techos rojos. Alguna vez se destinaron a los operarios que construyeron la central hidroeléctrica.

Una escuela, calles limpias y floridas, y un silencio con pocas interrupciones marcan el día a día de los 230 habitantes.

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Algunos trabajan en "Esturiones del Río Negro", la empresa que instaló una factoría en esa zona a comienzos de los años 1990 a sugerencia de marineros rusos que llegaron a Uruguay, y debutó exportando en el 2000 bajo la marca "Black River Caviar".

Hoy Uruguay es el mayor productor de caviar del hemisferio sur y el octavo exportador mundial, según datos del instituto público-privado Uruguay XXI.

- Del agua a la mesa -

Román Alcalde es presidente de la firma y también el "maestro de caviar", encargado de seleccionar y acondicionar las partidas. En una pequeña planta a pocas cuadras de los estanques alimentados por el agua del embalse, recibe a la AFP en uniforme de fajina. Dirige junto a sus hermanos la empresa fundada por su padre.

El caviar puede tener una "gama de colores que van desde el negro, con matices de gris, hasta el 'golden'", de aspecto amarillento y muy apreciado por los consumidores.

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El proceso de cría dura hasta 10 años en el caso de algunas de las variedades que cultivan (siberiano, osetra, sebruga y un híbrido de osetra con siberiano).

Cada ejemplar de esturión lleva un chip que permite su seguimiento desde que nace hasta el plato del consumidor final. Los machos se descartan primero. Las hembras llevan en sus gónadas las huevas que se convertirán en el valioso caviar.

Solo un 10% del peso del animal se envasa como caviar. La carne se exporta a Rusia.

Europa y Estados Unidos son los principales mercados del "Black River Caviar", con 80% de las ventas. Le sigue Medio Oriente, y en mucho menor escala Australia, Argentina, Brasil, Chile, y el propio Uruguay.

Una de las gónadas extraídas pesó 1.540 gramos. El aspecto globular de las huevas es inconfundible. Alcalde observa atentamente, mientras la manipula con suma delicadeza. El color es amarillento, algo cobrizo. Señal de más valor.

Un kilo de este caviar puede reportarle a su empresa unos 4.000 dólares.

Lo coloca en una bandeja y lo enjuaga con agua mineral. "Cero cloro", acota. Luego lo deja escurrir. La sal que se agregará se determina en función del peso. Es sal esterilizada y se dejará poco tiempo, el justo para lograr la textura deseada.

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"Hay detalles que son parte de mi receta. Son confidenciales", dice sonriente detrás de un tapabocas.

Cada destino tiene sus gustos particulares. "El mercado japonés prefiere el caviar negro, que para todo el resto del mundo es el que se paga más barato", pero los japoneses lo prefieren así "por contraste con el arroz del sushi", explica Alcalde.

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Los operarios tratan a los animales con cuidado desde los estanques, en su traslado en barricas con agua, hasta que son sacrificados. El caviar podría obtenerse por aplicación de hormonas para evitar la muerte del animal, pero es un mecanismo artificial y la empresa uruguaya no lo utiliza.

El esturión tiene un punto débil en la cabeza y su muerte es inmediata en manos experimentadas.

- En el país de la carne -

En un país que debe su existencia a la producción de carne, su segundo producto de exportación después de la soja y base de la dieta local, el caviar es casi exótico, pero gana en mercados y precios por su calidad.

El próximo objetivo de "Esturiones del Río Negro" es producir la variedad "beluga", que da el caviar más codiciado por su hueva más grande y que crían hace 10 años en espera de obtener producción.

El responsable del proceso de cría de los esturiones es el ingeniero acuícola Daniel Conijeski.

"Tenemos un clima templado, óptimo para el cultivo", señala. El agua de la represa alimenta los estanques por gravedad y circula permanentemente.

Ellos mismos desarrollaron la estructura de producción y su entusiasmo por el resultado es evidente. "Es exquisito. Es un tema de paladar", resume Conijeski, al tiempo que explica que los esturiones en cautiverio no desovan de forma natural y eso determina que sean sacrificados para obtener las huevas.

La firma produce siete toneladas anuales de caviar. Su facturación roza los cinco millones de dólares al año. Emplea a unas 40 personas.

- Caviar salvaje-

Un buen caviar tiene que ser firme, de color uniforme, de textura cremosa y sabor suave y de duración prolongada.

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Philippe Chauvin, fundador de la tienda especializada "Comptoir du Caviar" en París, quien representa a la firma uruguaya en Europa, dijo a la AFP que el caviar del Río Negro "es muy bien considerado en las degustaciones a ciegas. Es el gusto que más se acerca al caviar salvaje".

Para este especialista, el flujo constante de agua en las instalaciones de cría explica su calidad.

En su país de origen en tanto, solo se comercializan 250 kg al año de "Black River Caviar" aunque su etiqueta diga "Proudly produced in Uruguay" (orgullosamente producido en Uruguay).

"El mercado del caviar no es el Uruguay. Esta es una empresa que produce hacia el mundo", resume Alcalde.

Para 2018, su objetivo es aumentar la producción a 10 toneladas anuales, todo un logro si se compara con unas 70 que produce China, según reportes de la industria.

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