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Pastelería y Repostería : Masas Básicas - 1era. Parte

28/07/2011 09:36
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Hoy quiero hablarles de las masas básicas que son utilizadas en la Pastelería y Repostería Tradicional, son las masas que se utilizan para preparar una infinidad de dulces y pasteles diversos.

Entre las masas más conocidas figuran las siguientes:

- La Pasta Quebrada: hecha con harina, mantequilla, huevos y azúcar; y muy indicada para preparar pasteles, tartas y tartaletas.

- La Pasta Brisée Clásica: es una especie de Pasta Quebrada (Dulce o Salada) en la que los huevos se sustituyen por el agua fría y que resulta adecuada para confeccionar bollos y tartaletas.

- El Hojaldre o Pasta Hojaldrada: es una masa hecha con harina y mantequilla; es muy ideal para elaborar tartas, tartaletas, canutillos, volovanes, panecillos, cuernitos, napoleones y bolsitas. Esta pasta tiene una peculiaridad que la define significativamente, es su apariencia final de capas o hojas; que en Francés se le conoce con el nombre de Feuilletée. La cual se obtiene, colocando una barra de mantequilla dentro de un empaque de masa. Luego se aplana esta masa y se dobla tres veces por un total de seis veces, para así formar un producto final que contiene multiples capas de masa que recubren a una delgada capa de mantequilla. Durante el proceso de horneado de la masa, la humedad que se encuentra en la mantequilla genera un vapor, que da lugar al inflamiento característico de esta pasta.

- La Pasta Choux: Es la que se prepara en caliente con harina, agua, mantequilla y sal; se le añaden huevos para que la mezcla se torne esponjosa. Con esta pasta se pueden preparar los clásicos éclairs (Chuchos de forma ovalada), los cisnes y los profiteroles.

- La Pasta o Masa de Almendras: que es una especie de pasta quebrada, la cual es enriquecida con almendras molidas; está pasta esta muy indicada para elaborar pastas secas de té y también se pueden elaborar con ella bombones recubiertos con Chocolate de Cobertura; y además se puede utilizar como masa flexible para la cubierta de tortas finas.

Luego en un segundo capítulo continuaremos con la explicación de otras diferentes masas para efectuar otro tipo de preparaciones de pastelería y repostería tradicional, dentro de la cocina.

A continuación les brindare las recetas para realizar las masas básicas expuestas hoy y las cuales son utilizadas en la Pastelería Tradicional y son las que siguen:

Pasta Quebrada:

Para obtener unos 500 grs. de Pasta

Ingredientes:

- 250 grs. de harina de trigo

- 125 grs. de mantequilla

- 125 grs. de azúcar en polvo

- 3 yemas de huevo

- una pizca de sal

Preparación:

1.- Proceda a tamizar la harina y forme un volcán en una superficie lisa. Añada el azúcar, la sal, la mantequilla reblandecida cortada en trocitos pequeños, las yemas de huevo, y si ve que la masa está muy seca un poco de agua para amasar.

2.- Trabaje todos los ingredientes amasando muy bien hasta obtener una masa firme. Añada más harina si la masa se le pega a los dedos y siga amasando la masa hasta que deje de pegarse a sus manos. Envuelvala en plástico polietileno y déjela reposar en la nevera durante una hora. Luego proceda a usarla de acuerdo a su receta especifica, alisandola con un rodillo para elaborar sus tartas, pasteles recubiertos de pasta y tartaletas.

Notas Especiales para la elaboración de esta pasta: siempre conviene antes de iniciar la preparación de esta masa mojarse en agua fría las manos y no trabajar durante mucho tiempo la masa, dejarla reposar por lo mínimo una hora antes de proceder a utilizarla. La masa se puede conservar en la nevera durante 3 a 4 días.

Pasta Brisée Clásica:

Ingredientes:

Para obtener unos 500 grs. de pasta

- 250 grs. de harina

- 125 grs. de mantequilla o margarina

- agua fría helada

- una pizca de sal

Preparación:

1.- Proceda a tamizar la harina y forme un volcán con ella, añada la sal, la mantequilla o margarina reblandecida cortada en trocitos, y proceda a mezclar todos estos ingredientes con un tenedor hasta tener una mezcla arenosa.

2.- Luego proceda a añadir 4 ó 5 cucharadas de agua fría helada y luego mezcle suavemente con sus dedos hasta obtener una masa que no se pegue a sus manos. Proceda a efectuar una bola con la masa y dejela reposar tapada con plástico polietileno dentro de la nevera por una media hora.

3.- Extienda la masa con un rodillo y proceda a forrar con ella un molde para torta, tartaleta, etc; alisándola y adaptándola al molde, estirándola con los dedos hacia los bordes del molde, proceda a pasar el rodillo enharinado sobre los bordes para eliminar la masa sobrante, de esta manera la masa se adherirá mejor a los bordes del molde.

5.- Luego pinche la masa con un tenedor abriendole agujeritos por toda su superficie, luego de este proceso, cubra toda la masa con papel parafinado o papel de aluminio; y vierta luego sobre este papel 1/4 kilo de cualquier tipo de grano o arroz, para garantizar que la masa al hornearla no se abombe o levante como lo haría una masa normal. A está técnica se le llama "Hornear en ciego" o "Hornear en seco".

6.- Luego proceda a hornearla por unos 20 minutos hasta que dore y saquela del horno y proceda a retirar el papel y los granos que la cubren. Luego rellene la base de la tartaleta o tarta; con los ingredientes de su preferencia, que pueden ser rellenos de crema, rellenos dulces, etc. En otro momento tocaremos este tema de los rellenos para tartas y tartaletas.

Pasta de Hojaldre o Hojaldrada:

Ingredientes:

- 2 tazas de harina para repostería ( unos 225 grs. aprox.)

- 1/2 cucharadita de sal

- 225 grs. de mantequilla sin sal en forma de barra solída

- 1/2 taza de agua fría helada

Preparación:

1.- Tamice la harina dentro de una taza de medir, y mezclela con la sal, proceda a refrigerarla por 30 minutos.

2.- Para la capa de mantequilla: corte 1 1/2 barra de mantequilla en pedazos del tamaño de cubitos de azúcar. Coloquelos uno junto al otro en la parte media de una hoja de envoltura de plástico grande y cubrala con otra hoja. Con las manos y el rodillo o un mazo para aplastar carne, proceda a moldear y aplanar la mantequilla con suavidad formando un cuadro de unos 10 cm X 5 cm que tenga aproximadamente 1/2 cm de espesor. Deje este cuadro en la envoltura de plástico y proceda a colocarlo dentro de la nevera por 30 minutos.

3.- Para preparar la capa de masa: proceda a cortar de manera similar laúltima mitad de la barra de mantequilla, y agreguela a la harina con las yemas de los dedos, proceda a introducir la grasa a la harina hasta que la mezcla tenga apariencia arenosa con grumos pequeños y bolitas grandes. Agregue suficiente agua con hielo (por cucharadas) hasta lograr juntar la masay proceda a darle forma de bola. Amase de forma manual la bola, aplanándola para darle forma rectangular. Refrigerela por unos 30 minutos, dentro de la nevera.

4.- Luego saque la masa de la nevera y coloquela sobre una superficie lisa enharinada para proceder a aplanarla y forme un rectángulo de unos 12, 5 cm X 25 cm con el rodillo. Sacuda el exceso de harina de la masa. Saque la mantequilla de la nevera y centrela sobre un extremo de la masa. Permita que la mantequilla se caliente hasta que quede suave (con esto evitará que los pedazos de la mantequilla duros perforen la masa durante el aplanado de la misma con el rodillo). Doble la otra mitad de la masa sobre la mantequilla, en forma de sobre encerrando en su interior la mantequilla. Presione las esquinas y bordes con el rodillo y gire la masa para que los lados cortos y queden arriba yabajo.

5.- Con el borde angosto hacia usted, proceda a aplanar hasta formar un rectángulo de 10 cm X 5 cm. Doble en tres partes y selle los bordes. Esto equivale a una vuelta. Haga girar el rectángulo 90 grados y repita el mismo proceso de aplanado con rodillo, doblado y sellado de las orillas. Esto equivale a dos vueltas. Envuelva la masa en un plástico y refrigérela por unos30 minutos en la nevera.

6.- Luego proceda a sacar la masa de la nevera y colóquela sobre una superficie plana de manera que el borde de la misma quede en la parte superior, como si fuera un libro listo para abrirse y el extremo angosto orientado hacia usted. Dejela entibiar aproximadamente por unos tres minutos. Luego proceda a aplanar con el rodillo, como fue explicado enel punto Nr. 5; formando un rectángulo de 8 cm X 18 cm. Sacuda el exceso de harina de la masa. Proceda a doblarla en tres partes y selle las orillas. Hágala girar 90 grados y de nuevo aplánela y dóblela. Esto equivale a cuatro vueltas. Envuélvala en el plástico y proceda a refrigerarla dentrode la nevera por otros 30 minutos.

7.- Repita el punto Nr. 6; para realizar un total de seis vueltas. Envuelva la masa y vuelva a refrigerar la masa en la nevera por unos 30 minutos o toda la noche, luego de esto la masa estará lista para el aplanado final y el corte. De esta forma, la masa se podrá congelar, doblada sobre sí misma, hasta por tres meses. Antes de congelar la masa, proceda a aplanarla con el rodillo para formar hojas de 1/8 cm de espesor, cortelas y proceda a empacarlas entre capas de envoltura de plástico cortados en tamaños adecuados para el tipo de repostería que desee preparar y la cantidad acorde a la receta ha utilizar. La masa se puede descongelar dentro de la misma nevera en la parte inferior de la misma toda la noche, y luego ser utilizada a la mañana siguiente para realizar sus recetas.

Antes de hornear esta masa espere unos 10 minutos y compruebe que el horno está bien caliente, porque sólo de esta manera la masa subirá y se separará en capas.

Pasta Choux:

Da unos 500 grs. de masa

Ingredientes:

- 150 grs. de harina de trigo

- 100 grs. de mantequilla

- 4 huevos templados

- 1 cucharadita de azúcar

- una pizca de sal

Preparación:

1.- En una olla coloque 250 mililitros de agua con la mantequilla, el azúcar y la sal; y lleve a ebullición sobre el fuego a temperatura media, de forma que cuando empiece a hervir, la mantequilla se haya disuelto.

2.- En ese justo momento, retire la olla del fuego y proceda a incorporar la harina tamizada como en forma de lluvia, removiendo constantemente.

3.- Luego vuelva a colocar la olla al fuego y proceda a batir de forma vigorosa la mezcla con una cuchara de madera; en poco tiempo, la masa se volverá suave y consistente y se despegará de las paredes de la olla.

4.- Retire del fuego y deje enfríar, para acelerar este proceso coloque la olla dentro de agua fría.

5.- Proceda a batir los huevos en un bol aparte e incorporelos, poco a poco, a la mezcla fría, removiendo energicamente. La masa estará a punto cuando forma una especie de cinta al dejarla caer de una cuchara de madera.

Pasta de Almendras:

Da unos 400 grs de masa

Ingredientes:

- 175 grs. de harina de trigo

- 70 grs. de almendras molidas

- 50 grs. de azúcar en polvo (Nevazucar)

- 2 yemas de huevo

- 2 gotas de esencia de vainilla o la ralladura de medio limón

- 80 grs. de mantequilla sin sal, ablandada

- una pizca de sal

Preparación:

1.- Tamice la harina de trigo junto con la sal sobre una superficie lisa y añada las almendras molidas, forme un volcán. Añada el azúcar, las yemas de huevo y la esencia de vainilla o la ralladura de limón.

Con la punta de los dedos proceda a mezclar los ingredientes hasta obtener una masa cremosa.

2.- Luego añada la mantequilla ablandada y termine de unir la harina con las almendras, amasando muy bien.

3.- Trabaje bien la masa hasta que este de una textura pastosa, proceda a envolverla en plástico polietileno y déjela reposar por unos 30 minutos dentro de la nevera.

4.- Luego proceda a efectuar su preparación de acuerdo a su receta y coloquela dentro del horno hasta que adquiera un color dorado pálido. No deje que se dore demasiado o hasta que el dorado esté oscuro, porque la masa podrá obtener un desagradable sabor amargo.

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