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La “Pachamanca”, un horneado de carnes renace como atractivo en Perú

07/01/2011 14:03 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Los peruanos de la sierra encuentran en Huachipa, un poblado periférico del este de Lima, la “Pachamanca”, uno de sus platos predilectos: un horneado de carnes bajo la tierra con la que rinden tributo a sus ancestros. Huachipa es un pueblo que queda a un costado de la carretera que conduce al centro de Perú y es ahí donde se preserva la tradición de este plato milenario que constituye una reverencia ritual del hombre andino a la Pacha Mama o madre tierra. Es un ritual generoso y festivo y es una colorida alegría de la que participan niños, ancianos y todos los que conforman la familia andina. La “Pachamanca” es un vocablo quechua que significa "olla en la tierra" o "cuando la tierra se convierte en olla" y ese horneado de alimentos de carne de res, cerdo, pollo, cuy, borrego, y diversos tubérculos compite con fuerza con otros platos. La cocción se realiza al calor de piedras calentadas al máximo sobre las que se colocan las carnes, y sobre esa costalillos de yute y hojas para evitar que la tierra se filtre y contamine el alimento. En la cultura Wari e Inca siempre se hacía esta especie de ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra con lo cual se honraba la fertilidad de la tierra. Este plato existe desde la época del Imperio inca y ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción. En la actualidad este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de “pachamanca a la olla” y se asocia con la “huaitia” de las regiones de Ayacucho y Huancavelica, con el “copús” de la región Piura y el “curanto” del sur de Chile. Aparte de Huachipa en el distrito de Santa Anita, también en Lima, y en Ayacucho, en la sierra, se lleva a cabo esta práctica culinaria y en el primer lugar se ubica el restaurante “El burrero”, ubicado frente al zoológico, según los comensales. María José Torres, una limeña recomendó el restaurante “El brasero turístico de Mechita”, ubicado en la carretera Panamericana, al igual que el “Huancahuasi” donde se puede ordenar de dos sabores (pollo o cerdo/cordero) o en tres (pollo, cerdo y cordero). Para Noemí Cucho, la mejor “Pachamanca” es la que se elabora en la “Casita de Don Ricardo”, ubicado en el distrito de San Miguel, donde aparte de ese plato hay chicharrones y truchas a la brasa o al carbón.

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