La Autooxidación de las grasas implica consecuencias notables para la calidad del alimento por lo que tiene una gran importancia en la industria alimentaria.

Existen dos grandes dificultades para la evaluación de la estabilidad oxidativa, la complejidad de las reacciones en la autooxidación de las grasas y el gran surtido de compuestos oxidativos que se producen; y en segundo lugar es que esta no nos indica la vida útil de los alimentos en la práctica.

Recordemos que las reacciones de oxidación  se componen de tres fases:

• Iniciación: partiendo de los ácidos grasos insaturados se forman los llamados radicales libres, que combinados con oxígeno se originan los peróxidos lipídicos.

• Propagación: se acumulan los peróxidos, la mayoría de los lípidos insaturados se oxidan en esta fase.

• Terminación: los radicales libres se asocian con los peróxidos lipídicos creando compuestos no radicales de baja masa molecular (responsables del olor a rancio).

Ahora debemos plantear el problema de cómo valorar el desarrollo de la oxidación en una grasa o aceite y de cómo expresarlo en cifras para aplicar criterios de calidad, aceptación o rechazo, duración, vida media y conservación del alimento.

La historia nos ha ido dejando métodos posibles los cuales los clasificaremos en dos grandes grupos:

Métodos Estático

Son métodos que miden uno o varios grupos funcionales buscando la presencia o no en el proceso oxidativo, la interpretación de los resultados (si hay presencia) no siempre es acertado. Es difícil medir con datos puntuales un proceso dinámico como la oxidación. Algunos de los más utilizados:

-Índice de Peróxidos: Valora la capacidad oxidativa de una grasa sobre yoduro en medio acético para dar yodo que se valora con bisulfato.

-Absorción en el UV: En la región del Ultra Violeta absorben los dienos y trienos conjugados. Las grasas naturales pueden generar estas estructuras durante el proceso de oxidación. Se valora el grado de oxidación con mediciones a 232 y 270 nm.

-p-Anisidina: Cuantifica los productos secundarios de oxidación. Un aceite oxidado y desodorizado se detectaría por este análisis.

-Absorción al IR: Para detectar determinadas funciones químicas que se originan en la degradación oxidativa.

-Índice de Yodo: A medida que progresa la oxidación de una grasa, disminuye el número de insaturaciones y por lo tanto baja el índice de Yodo.

-TBA: Ensayo del ácido tiobarbitúrico que reacciona con aldehídos como el malónico. Se forma una coloración roja que se mide espectrofotométricamente. Como el ensayo anterior, no queda alterado por la desodorización.

-Acidez: Mide el grado de hidrólisis de las grasas (existen grasas industriales de alta acidez que pueden no estar oxidadas).

Métodos Dinámicos

Aquellos métodos que fuerzan la oxidación de una grasa del alimento según diferentes procedimientos y miden su evolución. Permiten acelerar un proceso de meses a unas horas. Históricamente se han utilizado diferentes métodos tanto para acelerar la oxidación como para medir su evolución. Algunos de los métodos más conocidos:

-Método Rancimat: Medida de la conductividad de los compuestos volátiles que se forman a partir de la oxidación. El aparato es similar al utilizado en el AOM o test de Swift, salvo que los gases que se forman se vierten en un tubo que contiene agua destilada para medir la conductividad de la solución entre dos electrodos de platino. Es un método estandarizado y aceptado, pero puede dar lugar a errores.

-Test AOM o Test de Swift: Se somete a la grasa a una temperatura de 97, 8°C  en un baño termostático acompañado con un caudal de aire de 2, 33 mi / seg. Periódicamente se extrae la grasa y se mide su índice de peróxidos. El punto final es el tiempo necesario para llegar a 100 meq/kg de IP.

-Métodos de Absorción de Oxígeno (RapidOxy): Proceso de oxidación acelerada mediante el aumento de la presión del oxígeno y de la temperatura, con el fin de determinar la estabilidad oxidativa de las muestras. Se realiza en bombas de oxígeno o aparatos especiales y generalmente se mide la disminución de presión en función del tiempo. Las muestras se someten a una presión con oxígeno puro de hasta 700 kPa, a la vez que se eleva su temperatura hasta 200ºC. La temperatura se mantiene constante, mientras la presión se mide continuamente hasta que se detecta una caída definida de la presión. No hay necesidad de reactivos caros peligrosos para la extracción de grasas y es un proceso rápido, pero se necesita un pequeño volumen de muestra.

-Test de Schaalo de la estufa: se somete a una grasa a temperaturas de 60 º -63 º C. Conseguimos una acción de catalizador acelerando las reacciones de oxidación, permitiendo así medir su evolución, tanto organolépticamente (color, olor, sabor, etc.) como por análisis químicos. Se van haciendo mediciones periódicas del índice de peróxidos y elaboramos una gráfica para plasmar la evolución del índice en el tiempo. Es un método muy fiable dado que al no someter las grasas a altas temperaturas, la evolución de la oxidación se sigue perfectamente y los antioxidantes que son volátiles permanecen en el producto y pueden actuar. Pero este ensayo es muy variable y no es práctico como sistema de análisis rutinario.