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LO QU ESCONDE EL CACAO

30/05/2009 04:16 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

THEOBROMA CACAO, ALIMENTO DE LOS DIOSES

El cacao es el fruto del árbol Theobroma cacao (el alimento de los dioses), que crece en zonas tropicales. Los granos de cacao se someten a un proceso de fermentación y secado en los países de origen y, ya en fábrica, siguen a una serie de tratamientos (limpieza, descascarillado, tostado, prensado y molienda) para dar lugar al chocolate o al cacao en polvo, entre otros. Estos productos se caracterizan por sus propiedades antidepresivas, anticolesterolémicas y antioxidantes.

Los granos de cacao pueden contaminarse con mohos que, en ocasiones, producen unas toxinas llamadas micotoxinas. La ocratoxina A es una micotoxina que puede provocar alteraciones renales en el ser humano por exposición crónica. Debido a su presencia en los alimentos y su toxicidad, la Unión Europea ha regulado sus niveles máximos en alimentos infantiles, cereales, café, uva. Además, está considerando su extensión a otros productos como el cacao o la cerveza.

Por su interés para la industria chocolatera y los consumidores de cacao, un trabajo realizado en la facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra ha abordado el tema de la presencia de ocratoxina A en el cacao.

En primer lugar, se han seleccionado 66 partidas de granos de cacao de distintos orígenes y se ha encontrado que un 70 % de ellas están contaminadas por la micotoxina. Aunque el número de muestras no haya sido tan alto como para conocer la situación de contaminación del cacao importado en España ni los niveles encontrados de la toxina en el cacao hayan sido alarmantes, sí se puede afirmar con rotundidad la presencia de esta micotoxina en esa matriz y la conveniencia de establecer sistemas de control.

Para tratar de determinar el origen de la contaminación por ocratoxina A, se ha efectuado un estudio microbiológico. La flora fúngica encontrada en los granos de cacao durante su conservación en la empresa transformadora no parece haber producido la contaminación. Más bien, habría sido generada en etapas del procesado del cacao previas a su llegada a fábrica por mohos que, después, habrían desaparecido tras cambios en las condiciones ambientales. La toxina, sin embargo, habría persistido en los granos de cacao, debido a su estabilidad.

Por otro lado, se han seleccionado una serie de partidas contaminadas de cacao en grano y se han sometido a un proceso de descascarillado manual. Tras su análisis, se ha observado una drástica disminución de los niveles de ocratoxina A, es decir, la toxina se concentra en la cáscara del cacao. El proceso de descascarillado en fábrica no es tan eficaz como el realizado manualmente en el laboratorio, por lo que sería deseable introducir en la industria sistemas que aseguraran una mejor eliminación de la cáscara, reduciendo así la presencia de la ocratoxina A.

La cáscara de cacao tiene un alto contenido en fibra, sustancia muy beneficiosa para la salud. Por ello, reduciendo la presencia de ocratoxina A en partidas contaminadas, se reduce el posible riesgo de contaminación en alimentos con cáscara de cacao como fuente de fibra alimenticia. En esta tesis doctoral se ha desarrollado un método sencillo que, mediante disoluciones carbonatadas, permite eliminar la toxina casi en su totalidad.

En resumen, los hallazgos más importantes de este trabajo de investigación han sido demostrar que la ocratoxina A se concentra en la cáscara del grano de cacao, que un descascarillado industrial eficiente reduciría notablemente la presencia de esta toxina en el chocolate y que es posible eliminar la toxina de la cáscara de cacao de forma sencilla.


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Yesidmen (1 noticias)
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