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Lección de historia: el MOLE mexicano, cocina azteca, 150 ingredientes. Un reto para nuestros chefs

25/02/2011 18:36 1 Comentarios Lectura: ( palabras)

Chiles, nueces, chocolate, igüana, ajonjolí... lo comían antes de Colón y de Moctezuma. Ha subsistido a la conquista, sería una idea imposible hoy aquí

Cuando los conquistadores españoles llegaron a América se encontraron con un pueblo rico en oro y en tradiciones culturales que mezclaban productos algunos desconocidos para ellos como el chocolate, maíz, chile, papas, verduras (quelites, nopales y chayotes…) y animales como el guajolote (parecido al pavo), armadillos venados, faisanes, peces e iguanas.

De la combinación de estos alimentos indígenas y algunos tomados de los españoles surgió la comida mestiza con su mezcla riquísima hasta de mil sabores. Uno de esos platos es el mole en (idioma nahuatl mullí), guiso ancestral preparado con una salsa de cuatro chiles, cacao de chocolate, amaranto y diversas especies nativas que ya consumían en tierras del pueblo Anahuac. Los emperadores aztecas entre ellos Moctezuma y les gustaba a todos los pueblos de América.

Tal como se conoce hoy el mole data de la época precolonial. Nació mucho antes de 1680 pero fue entonces cuando se dio a conocer cuando el obispo de la ciudad de puebla Manuel Fernández de Santa Cruz pidió la las monjas dominicanas del Convento de Santa Rosa que prepararan un plato de gran calidad para agasajar al virrey español, Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Conde de Paredes y Marqués de Laguna protector de todos los conventos de monjas.

Las monjas se afanaron en preparar platos suculentos y una de ellas sorMaría del Perpetuo Socorro, novicia indígena fue quien preparó una mezcla de una salsa autóctona el mullí (hecha a base de cuatro chiles mezclados) a la que incorporó otros treinta ingredientes compensados para que no picaran demasiado al visitante.

En recompensa deleitado el paladar del virrey, el obispo le dio a las monjas una cocina con azulejos de Talavera que aún se conserva en el museo de cerámica de México. Dado el éxito del plato de la monja indígena los demás conventos, que había muchos solicitaron la receta y se empezó a poner de moda en las casas de los ricos hacendados y poco a poco pasó al pueblo que en realidad no podía condimentarlo debidamente y sólo lo preparaba en bodas, fiestas, bautizos y aniversarios.

El mole, el plato nacional mexicano por excelencia

Desde entonces, el mole se convirtió en algo tan preciado como los espaguetti en Italia, las hamburguesas en EEUU, con la diferencia de que se trata de lo que podríamos calificar “alta cocina cotidiana” debido a lo complejo y caro de su elaboración.

Por tradición se consideran que Puebla y Oasaca son la cuna del mole. En Puebla se elabora con los ingredientes principales incluyendo las famosas galletas de “animalitos” y se sirve con el guajolote cuyo caldo de cocción le da una consistencia y sabor especiales; Oasaca se ha hecho famosa por su mole negro que incluye más de treinta ingredientes (pan de yema, clavo, orégano, comino, hojas de aguacate, chiles, guajillo, pasilla, ancho, mulato…). Ese mole que se sirve con gallina o pollo y su mole de color rojo se acompaña con una pieza de cerdo o carne de res.

Pero el mole se prepara de tantas maneras como pueblos tiene el país y quizás una de las mejores oportunidades para conocer esa rica variedad es asistiendo a la “Feria Nacional del Mole”.

En medio de un ambiente festivo con mariachis, juegos mecánicos y más de 200 locales que ofrecen todo tipo de moles, tanto a granel como preparado, el secretario de Turismo, Alejandro Rojas, también anunció que está en proceso la solicitud para acreditar que San Pedro Atocpan sea uno de los primeros Pueblos Mágicos de la ciudad de México.

La fiesta tiene lugar desde hace 25 años del 4 al 26 de octubre en San Pedro de Atocpan, uno de los 12 pueblos que conforman la delegación Milpa Alta de Ciudad de México. Hay peticiones de que el mole sea reconocido como Patrimonio de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y Cultura. Esa solicitud se realizó en la delegación Milpa Alta del mismo pueblo el año pasado. Miles de visitantes de toda América y muchos llegados de fuera, se calcula entre treinta y cuarenta mil acuden para probar y adquirir en más de cincuenta stands y restaurantes mole en pasta o en polvo, poblano, almendrado, rojo, verde, negro, blanco, pipian, dulce, de metate, jalapeño… hasta 120 recetas diferentes que también se consiguen allí.

La gente lo come con gusto acompañado de diferentes carnes de cerdo, res, pollo, y el guajalote que es de lujo. Se disfruta también precedido de un consomé, arroz, frijoles, ensalada de queso y cebolla, tamales de frijol, avejón (parecido al garbanzo pero de menor tamaño), habas, tortillas y nopales. Se realiza la feria en Atocpan porque en unas cuantas décadas ese pueblo asentado a una hora del sureste de Ciudad de México se ha convertido en el mayor productor de Mole de México.

Fundado entre los años 1100 y 1400 d.C hasta los años 60, sus habitantes se dedicaron profesionalmente a la plantación de maíz, frijoles y calabazas y a extraer el jugo del maguey, cuyo fermento da el punque. La cría de borregos, cabras, cerdos, vacas y pollos complementaban los ingresos necesarios para dar de comer a las familias. Atocpan sin embargo, carecía de red telefónica, electricidad y agua potable. Había solo una escuela. Sin que nadie sepa porqué en esa década de los 60 unas pocas familias del pueblo comenzaron a comercializar el mole preparado de la forma tradicional y poco a poco fueron logrando tal éxito que el 90% de la población se dedicó a esa industria (entre preparadores, moledores, vendedores, productores y hosteleros) convirtiendo a Atocpan de hecho en la capital del mole.

Ahora el pueblo con 8000 habitantes cuenta con electricidad, calles, alcantarillas, servicios médicos, teléfonos, radios, coches, televisores y ordenadores. El gran éxito de Atocpan ha llevado a producir 15000 toneladas anuales de mole (unas 40 al día) cifra que representa el 60% de la producción nacional.

Los ingredientes con los que se prepara el mole de Atocpan provienen de diferentes estados de la República Mexicana.

Chiles de todas clases, frutos secos, cacahuetes, nueces, almendras, piñones etc… Plátano frito, azúcar, cebolla frita (deshidratada), gran cantidad de chocolate, galletas, semillas de calabaza, aceite vegetal comestible, sal, yodatadas, ajos fritos, semilla de ajonjolí, canela, comino, clavo, pimienta, etc… hasta llegar a un total de cuarenta ingredientes según las recetas originarias de la región del país.

Su preparación final varía de acuerdo de la presentación en que se adquiere. Si es mole en polvo, primero de diluye en caldo de pollo y después de vierte despacio en un recipiente con aceite hirviendo y se deja al fuego diez minutos. Si se trata de pasta sólo se agrega caldo de pollo para lograr la consistencia deseada y se deja hervir durante diez minutos. En ambos casos se añade después el tipo de carne que se prefiera.

Cuando el mole no ha sido elaborado respetando religiosamente las proporciones indicadas en las recetas originarias puede producir cierta indigestión. Pero cuando en su preparación se sigue la receta al pie de la letra no solo lo probará una y otra vez sin sentir el menor malestar sino que entenderá porqué hace siglos los emperadores aztecas como Moctezuma consideraban al “mullí” un manjar de los dioses.

La Feria Nacional del Mole en Actopan es la fiesta cumbre del México culinario. Hasta 40.000 asistentes. Será probablemente considerada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO

Siendo así que el mole tiene una clasificación muy especial según los colores o lugares de origen sería imposible ir uno por uno hablando del mole coloradito, el verde, el negro, del amarillito del sudeste, del ranchero de la Altiplanicie y así cientos.

Diáspora ha optado por dar unas cuantas recetas de los moles más conocidos de los que se puede ir directamente a otros menos y siempre estamos dispuestos a responder a los comentarios-peticiones de nuestros usuarios.

Receta e Ingredientes del Mole rojo

Normalmente la gente al Mole le suele poner pollo u otro tipo de carne aunque la base son los chiles, el cacao y las especias. Aquí os damos una receta vegetariana del Mole rojo.

* 1 Kg. de chile mulato (es un chile seco de color negruzco y de sabor un poco dulzón)

* 125 g. almendras.

* 125 g. nueces.

* 125 g. avellanas peladas.

* 125 g. piñones.

* 125 g. cacahuetes.

* 125 g. pepitas de calabaza peladas.

* 250 g. uvas pasas.

* 250 g. ajonjolí o sésamo.

* 50 g. canela molida.

* 10 bolitas pimienta negra

* 10 semillas de chile mulato

* 1 manojo de hierbas de olor: mejorana, tomillo y laurel.

* 1 Kg. plátano macho (es un plátano válido solo para cocinar)

* 1 paquete de galletas maría.

* 1 paquete de galletas ricas.

* 2 panecillos con sal.

* una pizca de semillas de girasol peladas.

* Comino, anís, clavo, cilantro (una pizca de todo)

Elaboración del Mole rojo

* Todos esos ingredientes se muelen en un molino de chiles llamado Morcajete (es un mortero de piedra volcánica) hasta que quede una masa espesa de textura fina.

* Esta masa se disuelve en caldo de hongos o setas (tradicionalmente en caldo de pollo u otra carne) hasta que quede de consistencia parecida al chocolate derretido o chocolate a la taza espeso.

* Las setas u hongos se pueden trocear o dejarlos enteros mezclándolos con el Mole rojo.

* Este plato se sirve caliente, acompañado de arroz, frijoles y tortillas mexicanas.

La receta del mole poblano

9 Chiles Mulatos

7 Chiles Pasillas

6 Chiles Anchos

300 gr. de manteca de cerdo

4 jitomates asados

5 clavos

10 granos de pimienta negra

1 raja de canela

150 gr de ajonjolí

2 cabezas de ajo

1 cebolla mediana

1 plátano macho

125 gr. almendras peladas

3 cucharadas de pasitas

2 tortillas de maíz duras

2 bolillos duros

caldo de pollo cantidad necesaria

2 tablillas de chocolate

150 gr. cacahuates

100 gr. nueces de castilla

100 gr. piñones

1 pizca de semillas de anís

1 pizca de cominos

½ cucharadita de semillas de cilantro

1. Limpia y quita las semillas de los chiles, desvénalos y remójalos en agua caliente junto con las especias.

2. Por otro lado, dora en aceite: el cacahuate, el pan, la tortilla, las almendras, las nueces, las pasas, el ajonjolí, los piñones, el jitomate, el plátano macho, la cebolla, y los dientes de ajo.

3. En un recipiente grande pon todos los ingredientes fritos, el chocolate cortado en trozos, los chiles con el agua en que remojaron y las especias.

4. Moler todo junto, ya sea en el metate (no lo recomiendo) o en el procesador de alimentos.

5. Una vez molida, mezcla la pasta perfectamente hasta que tenga un color uniforme.

6. Pon a calentar la manteca en una cazuela, de preferencia de barro y agrega la pasta desleída en caldo, mueve constantemente con una pala de madera o cuchara, hasta que “suelte” una “capita” de grasa, esta “capita” indica que el mole está listo, esto tarda bastante.

7., Agrega la carne cocida espere que hierva otros 10 minutos.

Esta es la receta de como se prepara en mi casa desde siempre, claro que las recetas varían mucho de un lugar a otro. El día que lo prepares me invitas, yo llevo el pulque curado o el vino, saludos.


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tulio xolo (29/11/2012)

esta muy interesante y me gustaria que pusieran la reseta totalmente en el dialecto nahuatl