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Langostinos, cigalas, percebes, almejas... guía práctica para comer marisco en Navidad sin miedo al anisakis

20/12/2018 01:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

JACOBO ALCUTÉN

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Los aficionados al marisco están de enhorabuena porque llega la Navidad y con ella muchos manjares de agua salada inundarán las mesas de los hogares españoles.

Pero tienen, además, otro motivo para la alegría: casi todos los tipos de marisco son 'inmunes' a la plaga de anisakis que, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aecosan), afecta a uno de cada tres pescados consumidos en nuestro país.

¿Se puede, entonces, comer marisco crudo o poco cocinado sin miedo a sufrir anisakidosis, la enfermedad causada por este parásito? Sí, pero hay excepciones:

Crustáceos

Aunque la recomendación general de Aecosan es prepararlos "cocidos o a la plancha", la doctora María Teresa Audicana, especialista en alergología del hospital Universitario de Vitoria, asegura que los crustáceos más consumidos en España "se pueden comer perfectamente sin ningún miedo al anisakis".

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Eso incluye gambas, langostinos, cigalas, langostas y bogavantes, percebes, nécoras, centollos y cangrejos. Según Audicana, se pueden consumir frescos porque no es necesario congelarlos y también se pueden comer crudos porque no es imprescindible el cocinado. Subraya, eso sí, que "existen otras alergias relacionadas con este tipo de marisco", aunque "no tienen nada que ver con el anisakis".

El ciclo del anisakis solo afecta a los crustáceos diminutos que forman parte del plancton y que no entran en los clásicos menús navideños.

Moluscos duros

Aquí se engloban aquellos moluscos con concha, como mejillones, almejas, berberechos, ostras o navajas. Este tipo de marisco es el más seguro frente al anisakis y se puede consumir perfectamente crudo. Es una suerte porque las ostras son, quizás, el marisco que más se consume en su estado natural. Se comen incluso vivas, tan solo con unas gotitas de limón.

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La ausencia de larvas de anisakis en estos moluscos no implica, no obstante, que no puedan producir otro tipo de alergias, como ocurría con los crustáceos.

Moluscos blandos

Este tipo de marisco, el formado por los cefalópodos, es con el que más cuidado hay que tener porque sí puede contener larvas de anisaki. Principalmente hablamos de pulpo, calamar y sepia, tres platos muy habituales en la cocina española. La recomendación es la misma que para el pescado de mar: congelarlo o cocinarlo antes de consumirlo. Siguiendo estas pautas, es perfectamente seguro.

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"El parásito suele estar en la cavidad abdominal del pulpo y en los alrededores. Normalmente no ingerimos el cuerpo ni su aparato digestivo, así que con un simple control visual (el parásito es visible porque mide un par de centímetros) no debería de dar problemas. Además, el pulpo siempre lo comemos cocinado", afirma la doctora Audicana.

¿Y qué pasa con el pescado?

Besugo, rape, merluza... junto al marisco, el pescado es otro de los platos estrella de la Navidad, pero aquí sí que hay pocas excepciones: hay que congelarlo o, en su defecto, cocinarlo suficientemente como para matar al parásito. "Tenemos que asegurarnos de que si llegamos a ingerir el parásito esté muerto para que no produzca parasitación", apunta la doctora María Teresa Audicana.

Las Recomendaciones de Aecosan son congelarlo al menos durante cinco días a una temperatura inferior a -20 grados. El tiempo de cocinado es, en cambio, muy variable porque depende de la intensidad de la fuente de calor o del tamaño del pescado. Audicana recomienda que el cocinado "alcance temperaturas superiores a 60 grados durante al menos dos minutos en el interior de la pieza".

Otro consejo es consumir la parte de la cola del pescado porque tiene menos anisakis que la parte delantera, donde se hallan las vísceras.

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Solo escapan del anisakis los pescados de agua dulce. Del mar, el más seguro "es el salmón" porque, dice la doctora, prácticamente todo el que se consume en España viene de piscifactorías garantizadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). "Salvo que el salmón sea salvaje, que prácticamente no lo hay en las pescaderías, lo podemos consumir de cualquier manera, incluso crudo", afirma con rotundidad.

La procedencia del pescado "tiene que figurar perfectamente en el etiquetado" al comprarlo en la pescadería, así que se puede saber si procede de piscifactoría o si es salvaje. Y aunque muchos otros pescados también provienen de piscifactorías, la doctora Audicana avisa de que solo el salmón cuenta con la garantía de la EFSA. "Cualquier pescado de piscifactoría siempre es más seguro que el salvaje, pero solo el salmón está completamente garantizado", afirma.


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