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Cómo hacer consomé de carne casero

21/01/2011 00:18 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Cómo hacer consomé de carne casero Escrito por Pepekitchen el 20/01/2011 y publicado en Recetas de sopas y cremas | 1 comentario »

Ayer por la tarde empezamos nuestro Curso de Iniciación a la Cocina, la primera sesión de este completo curso de cocina con una duración de dos meses y frecuencia semanal. Empezamos, como es lógico, por los fondos y caldos básicos, y practicando cortes y técnicas básicas, una primera toma de contacto. Una de las preparaciones que hicimos es un sustancioso fondo oscuro de carne, que usaremos para explicaros cómo hacer un consomé de carne casero, un clásico de la cocina que no todo el mundo conoce.

Además preparamos fondo blanco, de pollo, y fumet, o caldo de pescado, y elaboramos la salsa española con el fondo oscuro. Aunque es mucho más laborioso que un sencillo caldo de carne casero, el fondo oscuro es mucho más sabroso.

Esta receta se la dedico a Miriam García, de El Invitado de Invierno, y a Mar Varela, de Vamos a CociMar, con las que tuve el placer de compartir un consomé y unas croquetas en el Lhardy de Madrid hace unos días, todo un clásico, y uno de los primeros restaurantes del país.

Ingredientes, para unos 4 litros aprox.

800 gr. huesos de ternera (mejor de rodilla, también puedes usar costillar)

Bresa de verduras: dos puerros, con la parte verde, 5 zanahorias, 2 tomates maduros, 2 cebollas, un nabo, un apio verde.

Bouquet garni: 2 hojas de laurel, un ramillete de perejil, una rama de romero o tomillo, unos granos de pimienta negra (opcional).

250 gr. vino tinto, 100 gr. de harina, 5 claras de huevo.

Elaboración del fondo oscuro

Lo mejor es empezar a hacerlo por la mañana, ya que lleva muchas horas. Primero busca una bandeja grande de horno, mejor de acero y que sea resistente al fuego. Precalienta el horno a 180-190º. Corta el costillar en trozos grandes y coloca con los huesos en la bandeja.

Lava las verduras, sobre todo insistiendo en las hojas verdes del puerro. No hay que pelar las verduras de la bresa, ni siquiera la cebolla, se cortan en trozos grandes. Reserva la mitad de las verduras para el final, y añade la otra mitad a la bandeja con la carne. Se espolvorean bien con harina y se meten al horno, dejando que se tuesten durante al menos 2 horas, mejor 3 horas si tenemos tiempo. Deben quedar muy tostados, no te asustes si ves que se están quemando, cuanto más tostado mejor y mas oscuro saldrá el caldo.

Al cabo de este tiempo saca la bandeja, usando guantes de horno, y vuelca todo el contenido, incluidas las verduras, en una marmita (olla grande y alta para hacer caldos). Cubre con abundante agua, al menos 10 litros y lleva a ebullición a fuego alto.

Mientras se calienta el caldo, coloca la bandeja sobre el fuego, añade el vino y desglasa la bandeja, rascando con una espátula para levantar los restos de asado. Deja reducir un poco y añade esta salsa a la marmita, junto con el bouquet garni.

Una vez rompa a hervir, reduce el fuego, a fuego lento, y deja cocer destapado durante al menos 3-4 horas. En las cocinas profesionales se deja cocer hasta 6-9 horas., pero en casa podremos reducir el tiempo. Ya casi al final de la cocción añade las verduras reservadas, para dar notas más frescas al caldo.

Filtrado

Debe reducir bastante. Durante la cocción deberemos ir espumando el caldo, retirando las impurezas de la superficie con un cucharón. Al final nos quedará un caldo espeso y muy oscuro.

Una parte importante es el filtrado del caldo. Para ello, una vez listo, retiramos los huesos y trozos de carne, y colamos el caldo a través de un colador muy fino. Tradicionalmente se hace sobre una estameña, un lienzo muy fino de algodón.

Tal como está en estos momentos ya puede usarse este fondo oscuro para preparar salsas para carnes o caza. Es ideal añadido a un estofado. Hay que tener en cuenta que no lleva sal, se añadirá al momento de usarlo en cada guiso.

Clarificación del caldo para el consomé

Para que el caldo quede muy limpio y libre de impurezas, para usarlo en sopas y en consomés, es fundamental el paso final, tras el filtrado, de la clarificación. Para ellos se usa el clarí, que no es más que claras de huevo que se añaden al caldo, dejando cocer hasta que las claras se cuajan. A continuación retiramos las claras con una espumadera, veremos que han retenido muchas impurezas.

Lo ideal es volver a colar el caldo. Añade la sal, hasta que tenga el punto justo que deseas. El caldo ya listo puede conservarse bien 3-4 días en frío, o si lo quieres guardar más tiempo se puede congelar en tuppers herméticos.

El consomé se sirve normalmente en tazas individuales, bien caliente. A mi me gusta ponerle unas gotas de jerez. A continuación os dejo algunas ideas para servir el consomé, que admite muchas guarniciones clásicas en cocina.


Sobre esta noticia

Autor:
Pepekitchen (169 noticias)
Fuente:
pepekitchen.com
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Tipo:
Tutorial
Licencia:
Creative Commons License
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