Gastronomía micológica

Galicia es tierra de setas por cantidad y calidad, pese a la escasa tradición en este apartado por la vinculación de estas con la brujería tiempo atrás, el papel de la Iglesia y la existencia de ejemplares mortales en los montes gallegos, entre otras cuestiones.

Las hay muy apetitosas, pero hay que saber como distinguirlas de las peligrosas. Falta mucha divulgación en Galicia, promoción y concienciación de la importancia botánica. La situación está mejorando y comenzó a cambiar hace ya años, posiblemente cuando el escritor y periodista Álvaro Cunqueiro recogió las esencias y virtudes de las setas en sus artículos y trabajos sobre cocina, como en Viajes y yantares por Galicia. Cada vez están más de moda en estos primeros compases del siglo XXI, aparecen setas en distintos menús y cartas de restaurantes repartidos por toda Galicia. Las hay en cantidad y de calidad pero no es fácil cocinar setas, cada especie tiene una textura y un tiempo de cocción diferente.

Actualmente podemos preparar un menú micológico exclusivo. Entrantes como fabada o sopa elaborada con especies indicadas para esta opción como el Marasmius oreades, croquetas de Macrolepiota procera, empanada de Coprinus comatus o ensalada con setas variadas como Amanita caesarea, incluso vieiras con Cantharellus tubaeformis o Buey de mar con Boletus edulis. De primer plato podemos preparar una pasta fresca con Hydnum repandum, un salmón con Lactarius deliciosus, carne de caza o pollo con arroz y setas variadas con cuerpo como el Agaricus arvensis y castañas, y de postre, bizcocho de Cantharellus cibarius, pastel de castañas con Tricholoma portentosum y todo esto acompañado de un licor de aguardiente elaborada con alguna de las setas más aromáticas como pueden ser el Clitocybe odora o la Lepista nuda.

Pese a este importante avance en materia de cocina con setas, en Galicia es necesario destacar que aún estamos a mucha distancia de otras comunidades donde las setas son estrellas de la gastronomía en España y regiones de Centro Europa, en países como Alemania, lugares donde a nivel práctico las setas están en el plato por su propio peso y donde existen manuales y libros de gastronomía y micología que son auténticas enciclopedias, donde los cocineros exprimen las posibilidades de hasta una treintena de especies distintas.

A nivel divulgativo, destaca la cantidad de cursos de promoción y divulgación de cultura y gastronomía micológica que se celebran en Galicia año tras año. También hay que destacar iniciativas de micoturismo como los “Outonos gastronómicos” donde las setas tienen un papel protagonista en Pontevedra, en A Estrada, en el Val Miñor entre otras localidades, o en la iniciativa promovida en este sentido por la Sociedad para la Promoción Turística de Galicia “Turgalicia” en distintas comarcas de Galicia con más de 100 casas de turismo rural que ofertan más de 200 menús diferentes. Una entidad que en la temporada 2009 organizó también la segunda edición de la “Procura do cogomelo”, suprimida en 2010 sin saber muy bien el motivo. Numerosas casas de turismo rural comienzan a preparar entrantes, platos principales y sobremesas con setas, todo un lujo al alcance de todo el mundo.

A nivel bibliográfico, existen varias publicaciones monográficas sobre esta materia de interés, Do monte ó prato. 25 formas de cociñar cogomelos (Agrupación de Micólogos “Os Cogordos” de Ourense, 2005) y Pratos de concurso. Receitas premiadas nos concursos de cociña da Festa dos cogomelos de Vilagarcía (Agrupación micológica de Vilagarcía “A Cantarela”, 2008). En este último volumen aparecen 70 variadas recetas con distintas especies de setas, muchas de ellas sorprendentes por su originalidad y por integrar las setas en todo tipo de recetas sin complejos.

Destacar la aparición de manuales de divulgación micológica, que incorporan recetas con setas donde son protagonistas de los platos, postres y licores y dejan de ser simples acompañamientos, como sucedía en las recetas de la mayoría de los libros de cocina donde, por ejemplo, los champiñones no pasaban de ser parte de una salsa o liderar un revuelto.

Aunque no es muy abundante, de esta bibliografía se pueden destacar textos de divulgación local como Manual de cogomelos máis frecuentes e curiosos nas Terras de Celanova e Baixa Limia (Xunta de Galicia, 2000), Manual e guía práctica de micoloxía no Val da Barcala (Xunta de Galicia, 2007) o Nove ducias de cogomelos de Ourense (Deputación de Ourense, 2010), donde aparecen recetas con setas, hasta libros de ámbito general gallego, como Cogomelos de Galicia e norte de Portugal (Xerais, 2004), que fue reeditado en 2009, de Marisa Castro. En esta obra la autora dedica una buena parte del manual a la cocina micológica en apartados como micogastronomía, conservación de las setas con fines culinarios, recetas con setas y vinos y hongos.

El libro Cogomelos de Galicia (Xunta de Galicia, 2005), reeditado y ampliado en 2009, recoge además de medio millar de especies de setas gallegas, una serie de instrucciones para la recogida y conservación de setas y un recetario con 29 propuestas, algunas de vanguardia, firmadas por reputados restauradores.

Helena Villar Janeiro, en Encontro cos cogomelos. O sabor da terra (Galaxia, 2005), recoge las setas como alimentos ecológicos, bocados escogidos con 27 recetas y métodos de conservación, entre otras cuestiones de interés culinario. También existe un pequeño apartado dedicado a la micogastronomía en el texto Guía micolóxica dos ecosistemas galegos (Baía, 2005) y en Setas medicinales (Ellago Ediciones, 2009).