Abrir el huevo de avestruz por la mitad, dejando las mitades de la cáscara enteras y reservar la clara y la yema. Las cáscaras se usarán como platos.
Hervir las patatas con piel en agua y sal hasta que esté bien cocinadas. Retirarlas de la olla, pelarlas y machacarlas en un bol con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva
Para la mayonesa, poner en un bol el atún en conserva y su aceite, un huevo, unas gotas de lima y un poco aceite de oliva suave.
Pochar un huevo en agua hirviendo a fuego fuerte con sal y un poco de vinagre blanco. En el momento de introducir el huevo, rebajar el fuego para reducir el hervor. Cuando tenga textura de flan, retirar el huevo y reservarlo.
Cortar a trozos pequeños el edamame y las otras judías y las zanahorias. Hervir en una olla con agua y sal. Cuando estén cocidas, sumergir las verduras en agua con hielo brevemente, sacarlas, escurrirlas y salpimentarlas. Cortar las aceitunas en rodajas y mezclarlas con las verduras.
Emplatar en dentro de la cáscara del huevo de avestruz, con la patata en la base, el huevo pochado encima, las verduras alrededor del huevo y cubrir el huevo con la mayonesa de atún. Decorar con un poco de cebollino por encima.
