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Cocina brasileña

04/06/2009 03:38 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

“Para preparar una buena ensalada es necesario la presencia de 4 personas: un pródigo para el aceite, un avaro para el vinagre, un prudente para la sal y un tonto para revolverla” R.C.M. Cocinero del imperio brasileño, 1840

¿Cuántos sabores y orígenes participaron en la formación de la cocina brasileña? ¿Cuántas mezclas y cuánto talento forman las bases de tantas delicias casi 505 años después de su descubrimiento? La propuesta es entonces un itinerario- a través del paladar-, por la historia de esta cocina, desde el primer encuentro entre portugueses e indios, la colaboración innegable de los negros y de tantos inmigrantes que hicieron del Brasil su patria. Aquí esta entonces una guía en la cual la magia será siempre el ingrediente principal y nos conducirá a diseñar el verdadero retrato de un pueblo donde el sabor y el arte se fusionan cotidianamente en sus comidas.

Imaginemos una nación europea –Portugal-, que en S XV meditaba sobre un futuro oscilante entre dificultades comerciales, impuestas por las poderosas monarquías vecinas, y una costa cuya extensión incitaba a grandes viajes y conquistas para aumentar sus límites territoriales.

Algunos historiadores aseguran que en aquella época Portugal contaba con una culinaria sobria, modesta y poco nutritiva aunque en verdad muy sabrosa, cualidad adquirida por la influencia árabe que había dominado la región durante casi 700 años. De esa convivencia entre las culturas islámica, cristiana y judía surgió una de las características fundamentales que la cocina brasileña heredaría mas delante de su madre patria: uno de los más grandes tesoros la época, los condimentos y las especias.

Clavo, canela, jengibre, vainilla, mostaza, anís, tan al alcance hoy de nuestras manos tenían mucho que ver con la supervivencia. Se utilizaban como conservadores de alimentos que tornaban soportable el sabor de la faena, que a pesar del salado, entraba inexorablemente en descomposición. La pimienta, por ejemplo, valía literalmente su peso en oro.

Rumbo al tesoro, la expedición marítima conducida por Cabral llegó a la “Tierra de Vera Cruz” un 22 de abril de 1500, después de una travesía compleja sustentada gracias a los fartes, un dulce típico portugués que la tripulación apreciaba por sobre cualquier otra comida.

A partir de ese momento, Brasil y Portugal jamás serían los mismos. Como tampoco el paladar de sus habitantes.

El primer encuentro entre ambas culturas fue marcado por el intercambio -amable o forzoso- de ciertas bebidas. Y así como los anfitriones no apreciaron el vino portugués, resultó difícil la asimilación por parte de los invitados que se resistieron a la hora de beber Cauim, producción exclusivamente a cargo de las mujeres que masticaban las raíces de mandioca, maíz o cajú con el máximo de saliva que consiguiesen producir para luego escupirlo en un pote esperando la natural fermentación.

En su búsqueda de metales preciosos, maderas, tintas y otras riquezas las tripulaciones comenzaron a adentrarse en el inmenso territorio mas necesitaban de la llegada se otros barcos para resguardar las costas. A bordo de estas llegaron las primeras mudas de caña de azúcar. El clima húmedo y el suelo fértil se mostraron ideales para su cultivo y para la realización de los dulces a los que estaban acostumbrados en su tierra aunque reemplazando ingredientes originales por otros regionales como maíz y mandioca, base de la actual cocina brasileña. De cualquier manera hasta entonces se comía mucho y se comía mal, con poco sabor. La carne, cuando aparecía como resultado de alguna caza ocasional, era de mala calidad por causa de los pastos, factor que tampoco colaboraba en la producción de leche. Los frutos se pudrían fácilmente y solo se comían como mermelada o glaceados. Era extraño encontrar legumbres. Y la mandioca indispensable en el día a día era cultivada por los indios, nómades por naturaleza. Se abusaba de pescados y carnes saladas o ahumadas.

Comenzaron a importar, entonces, aprovechando la venida de los jesuitas, pan de trigo, aceites, vinagre, aceitunas, carne en conserva y frutas secas. Sin una buena despensa no había posibilidades de hacer milagros en la cocina que estaba a cargo de las primeras mestizas entre portugueses e indias devenidas a esclavas.

La región necesitaba de brazos más fuertes que los de sus habitantes y la coyuntura histórico-social de la época se los otorgó. Llegaron al Brasil los negros, con sus condimentos y maneras desconocidas, dulces y sabores exóticos especialmente en los días de fiestas religiosas donde los banquetes ganaban la escena principal. Y es de imaginar de acuerdo con lo que la historia registra, que el dominio de la delicias de la mesa fue el poderoso afrodisíaco que condujo a muchas esclavas hacia la cama -o aun hasta el corazón- de sus señores, que llegaban a incluirlas en el testamento, por lo que el placer demostraba ser irresistible.

Perfeccionaron los platos ya existentes, usaron el coco y su leche, los ajíes picantes, la banana frita y el aceite de dendê, de origen palmítico y los relacionaron con pescados, algunas legumbres, maíz y arroz, elaborando con estos ingredientes verdaderas piedras preciosas para el paladar.

El colonizador portugués llevaba la religión católica en la sangre. De mañana, de tarde, de noche se escuchaban rezos y novenas dentro de la propia casa de los señores de los ingenios. A la hora de las comidas, la harina de mandioca era colocada en el plato en forma de cruz y no se llevaba a la boca antes de dar gracias a Dios. En la casa de los esclavos también el clima era religioso, ya que el africano tenía la devoción en el cuerpo, una forma íntima de relacionarse con sus divinidades.

¿Qué tenía que ver lo que se comía con ese fervor religioso? Todo, pues existía una búsqueda de protección para la fecundidad, necesaria para poblar la nueva tierra, que hizo crecer una verdadera culinaria afrodisíaca, no tanto por sus ingredientes sino por los nombres y las formas que evocaban. Muchas veces, lo que llevaba a los jóvenes a la devoción cristiana no siempre era la fe y sí algunos arreglos familiares para preservar poder y fortuna evitando casamientos no deseados, mandando a las hijas para la seguridad de la vida religiosa. Así, en la soledad del claustro era de suponer que latiesen corazones ansiosos por los placeres mundanos. Y fueron las dueñas de esos corazones que inventaron prácticamente toda la culinaria dulce portuguesa que no encontró rivales en el mundo. Platos con nombres sugestivos a través de los cuales se puede imaginar el motivo de los suspiros de quien los hacía . “Suspiros”, “Gargantas-de- freira”, “Língua-de-moça”, “Espera marido”, “Bem-casadinhos”, “Ciumes”. Además de los nombres, las propias formas de los dulces se mostraban insinuantes, a veces nítidamente fálicas. El sincretismo entre lo sagrado y lo profano en la cocina fue la señal de la vocación de un país, desde el comienzo de la colonización, de estar abierto a lo nuevo, dispuesto a aceptar los cambios y a incorporarlos con entusiasmo y generosidad a su dia a dia.

La colonización portuguesa terminó por mezclar su recetario con el emergente local, los conquistadores en busca de oro y piedras crearon las primeras minutas a base de arroz y carne seca, huevos y cachaça (aguardiente de caña) y con la llegada del imperio, arribaron también los primeros libros de cocina, “Le Viandier”, una colección francesa datada en 1480 con sopas, patês, asados, caldos, carnes y sopas de cuaresma y hasta recetas para personas enfermas. “De honesta voluptate et valetudine”, Italia 1540, con orientación dietética para sus lectores y “Le gran cuisinier de Toute Cuisine” que daba un paso adelante en la sugestión de reemplazar ingredientes en el menú, que se incorporaron a la realidad de ese momento.

Ya en el S XVlll desesperados por huir del hambre, la miseria y la falta de futuro, italianos, japoneses, chinos, sirios, libaneses, alemanes, españoles polacos y húngaros llegaron al Brasil trayendo el sabor de la saudade y la saudade en los sabores. La esclavitud tenía sus días contados ya que para los terratenientes era mayor negocio el trabajo del inmigrante, sin salario, que la mantención del negro. Fueron tiempos de sacrificio y de poca comida pero los sueños continuaron intactos en sus costumbres y se estableció una respetuosa convivencia entre los sabores de los recién llegados mientras que en Europa los nuevos tiempos traían guerras en el horizonte y con estas la escasez que transforma la alimentación en supervivencia pura sin ninguna preocupación por el placer de la mesa. Aunque a lo largo de la historia de la humanidad, las revoluciones produjeron considerables avances creativos en el arte del sabor culinario.

Brasil tenía entonces 47 millones de habitantes, miles de recetas provenientes de todas las personas que vivan ese territorio y al terminar la guerra la más pura gula brasileña estaba comenzando. Aparecieron los primeros supermercados con 2500 productos en sus góndolas, un programa de televisión semanal “Almuerzo con las estrellas” en 1950 y la primera colección de cocina en una enciclopedia de 12 volúmenes con fotos vistosas de cada plato “Bom apetite”, donde aparecía la típica feijoada, el café irlandés y una receta de pollo al vino, entre otras cientos de recetas que arrasaban con cualquier barrera cultural.

Ahora a comienzos de este nuevo siglo, nuevas palabras ingresaron en el vocabulario de la cocina, delivery, alimentos transgénicos, pulpas congeladas. En este paraíso de nuevos sabores y de infinitos recursos resulta difícil elegir un plato típico de la cocina brasileña. El asado del sur, la pizza paulista, los camarones fritos en Río, perdíz a la manteca en Mato Grosso, lomo con huevo frito en Minas. De sur a Norte, de la selva amazónica a las grandes ciudades, siempre habrá una plato típico para alguien, que es único, porque su gusto nace de la emoción, del recuerdo de un momento determinado, de una persona, de un lugar especial que se remonta, tal vez, unos cinco siglos atrás cuando sin dudas, este banquete comenzó.


Sobre esta noticia

Autor:
La Reina Del Plata (3 noticias)
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