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El chocolate bajo el microscopio: descifrado el código genético del cacao de los Mayas

19/04/2011 12:11 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

El chocolate puro, el amargo 99% de cacao es más sano según los médicos pero el menos agradable. A la gente le gusta los bombones, el chocolate de siempre. ¿Qué es en verdad el chocolate?. Sin respuesta.

Para mitigar las penas, para alegrar un día gris o para celebrar los mejores momentos de la familia o de los amigos. Así es el chocolate, un alimento dulce que no deja a nadie indiferente. Algunos expertos le otorgan propiedades saludables y nutritivas, otros en cambio le atribuyen efectos negativos como provocar acné, sobrepeso, migraña o caries. Incluso hay quien llega a decir que crea adicción. Pero lo cierto es que no se conoce con seguridad el fundamento de algunas de estas suposiciones y las opiniones son libres y están abiertas.

El chocolate, principal derivado del cacao, contiene, según los expertos, compuestos que reportan propiedades antioxidantes beneficiosas, especialmente interesantes para la salud cardiovascular. Antes de divulgar las bondades del chocolate y hacerlo con la certeza que otorga la evidencia científica, conviene especificar el tipo, según sea negro, con leche o blanco. Se han publicado estudios que avalan las características beneficiosas de este alimento, siempre y cuando se trate del chocolate más puro, el negro, y su consumo no sea excesivo. Y es que el consumo moderado (20 gramos) podría proporcionar propiedades beneficiosas a nivel cardiovascular y emocional.

Chocolate negro, la tableta de la salud

Son numerosos los adjetivos que tradicionalmente acompañan al cacao, desde curativo hasta dañino o afrodisíaco, yendo a lo que afirman amigos o enemigos. Todavía después de consumirlo desde hace miles de años abundan los estudios absolutamente dispares que tratan de descifrar sus propiedades o sus efectos.

La manera más corriente de consumir cacao es en forma de chocolate, su principal derivado. Por tanto, es el consumo de chocolate el que influye en la salud de la mayoría de los ciudadanos, aunque el chocolate tomado en taza es muy popular en algunos países en lugar del café o del te o según las horas del día… Se sabe que a mayor contenido de pasta de cacao la calidad es superior y más indiscutibles son, por tanto, sus efectos para el organismo.

El chocolate negro 99% (99% de pasta de cacao) tiene el doble de contenido en cacao que el chocolate con leche (menos del 40% de cacao) y duplica el contenido de compuestos antioxidantes protectores. También es el más amargo y, para el 95% de la gente, el menos sabroso.

Por su parte, el chocolate blanco tiene manteca de cacao, pero no la pasta de cacao rica en antioxidantes. Algunos dicen que no es exacto o correcto alabar demasiado las propiedades de este último o de cualquiera sin especificar más, ya que el chocolate que más gusta a la población (especialmente a lo niños) es el chocolate con leche, mientras que los atributos de saludable son para el negro, y más claro todavía -como hemos dicho- cuanto más cacao tenga, cuanto más cacao tenga y cuanto más amargo sea… mejor.

Es más, las investigaciones subrayan que el efecto antioxidante del cacao se inhibe por acción de la leche, ingrediente común tanto en la presentación soluble como en las tabletas o chocolatinas de mayor consumo. Según los expertos esto puede deberse a la formación de complejos no absorbibles entre los antioxidantes y las proteínas lácteas. En otras palabras, que para que el chocolate resulte verdaderamente sano, se ha de tomar puro, amargo.

Según la mayoría de los dietistas el chocolate destaca porque...

* Reduce la presión arterial. El metanálisis más reciente realizado por investigadores australianos concluye que el consumo habitual de chocolate negro o de productos derivados del cacao puro se asocia a una reducción significativa, en las cifras de presión arterial de individuos hipertensos. El mecanismo de acción se atribuye a la capacidad de los polifenoles, antioxidantes que contiene el cacao, que aumenta la formación de óxido nítrico endotelial, compuesto implicado en la vasodilatación arterial, acción que redunda en una disminución de la presión arterial.

* Regula el colesterol. Se sabe que la grasa saturada de la manteca de cacao, por su riqueza en ácido esteárico, no aumenta el colesterol -a diferencia de las grasas saturadas de otros alimentos- sino todo lo contrario. Se ha comprobado que el consumo de cacao o de chocolate negro se traduce en una disminución de los niveles de colesterol total y de colesterol LDL (colesterol malo), si bien no hay cambios en el colesterol HDL.

Así concluye el único metanálisis que ha evaluado el efecto de los productos derivados del cacao en el perfil lipídico realizado por investigadores de la Universidad de Ciencias Médicas de Pekín. Los autores sugieren que es preciso estudiar la dosis de consumo saludable así como el efecto en los niveles de lípidos a largo plazo.

A pesar de las acciones favorables del cacao, sus críticos consideran que los derivados más consumidos por la población general (cacao soluble, bebidas de cacao, chocolate con leche, barritas, bombones, trufas, etc.) son demasiado dulces en general con un alto contenido de azúcares, grasas y calorías.

Estos productos no los consideran una opción aceptable para la mejora de la salud cardiovascular, pero tampoco como alimentos perjudiciales siempre que no se exagere su consumo, cosa que ocurre con frecuencia. Lo razonable sería aconsejar que la gente haga un mayor consumo moderado de cacao puro o de chocolate negro en sustitución de dichos dulces. O compaginarlos siempre a favor de los primeros. Pero es difícil ir contra las costumbres, por otro lado tan sabrosas y atractivas de la gente y mucho más difícil caminar en sentido inverso del marketing.

La ciencia logra descifrar los genes de la especie más antigua del cacao

Científicos lograron secuenciar la especie Criolla conocida por los mayas hace más de 3.000 años.

Los científicos lograron secuenciar el genoma del árbol del cacao y de sus granos más salvajes lo que -según la revista científica Nature Genetics- permitirá mejorar la planta para su aprovechamiento agrícola e industrial, reveló esa publicación en dos artículos publicados hace poco.

Expertos franceses, norteamericanos, venezolanos, coreanos y brasileños secuenciaron los genes de la variedad Theobroma cacao, comúnmente conocido como Criollo. En el estudio se centraron en las familias de genes que pueden tener un impacto en su mejora.

"Nuestro análisis del genoma del Criollo ha descubierto las bases genéticas de procesos relacionados con las características de calidad más importantes del chocolate, es decir, la biosíntesis del aceite, los flavonoides y los terpenos”.

"También han permitido descubrir cientos de genes potencialmente relacionados con la resistencia ante los patógenos que pueden ser utilizados para acelerar el desarrollo de variedades óptimas de cacao en el futuro", explicó Sieta Maximova, de la Universidad de Penn State. Estas noticias han sido recibidas con escepticismo por naturalistas y ecólogos, aparte de que en el mundo bio se preveía esa posibilidad hace tiempo.

El cacao Theobroma se utiliza para producir chocolate amargo en América Latina desde tiempo inmemorial. En todo el hemisferio Norte esa especie crece de forma salvaje y se consumía desde hace unos 250 años. Esos granos eran tan amargos que fueron de hecho reemplazados por el grano cultivado (Fragaria Xannassa), que produce frutos más grandes y más agradables al paladar.

Kevin Folta de la Universidad de Florida y sus colegas consideraron que la secuenciación del cacao Theobroma permitirá identificar exactamente los genes que le dan una resistencia "salvaje" contra muchas plagas y enfermedades, como la provocada por el hongo Verticillium Dahliae, un patógeno del suelo que marchita los granos de las plantas de especies cultivadas y otras plantas.

"Es importante secuenciar el genoma del fruto salvaje porque la especie que los da está estrechamente relacionada con otros varios productos agrícolas que consumimos, tales como manzanas, melocotones, peras y frambuesas, así como con las rosas", explicó Dan Sargent, científico del Consejo de Investigación en Biotecnología y Ciencias Biológicas británico.

Esta información no parece compaginar con la parte primera de este reportaje que diríamos es más popular e inteligible. No obstante, hemos considerado interesante para el usuario ya que constituye un nuevo capítulo en la historia del cacao en su aspecto “químico”. Eso quiere decir que se ha abierto la puerta de los transgénicos a la especie más vieja del cacao. Ojalá sea para mejor.


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