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Los chiles en nogada…… ¡puros cuentos!

08/09/2010 22:42 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

El mito sobre la invención súbita, en 1821, de los chiles en nogada por las monjas agustinas de Puebla en honor de Agustín de Iturbide. Los sabores del bicentenario de la independencia

Por Arqueólogo Ricardo Rincón Huarota

“¡Señor, señor, ya son las diez!, ¿para desayunar quiere que le prepare unos chilaquiles con pollo y unos huevos divorciados?”. Era Ana, la empleada doméstica de casa que tocaba a la puerta de mi recámara. Me había quedado dormido más de lo normal por haber trabajado hasta muy noche en la conferencia que iba a presentar esa tarde en un colegio de gastronomía.

Mientras desayunaba seguía cavilando sobre mi exposición referente al tema de los chiles en nogada como símbolo de la tradición culinaria nacional. Absorto, pensaba en cómo estructurar la ponencia sin caer en la tan trillada información existente sobre ese platillo, la cual nos dice hasta el cansancio que es orgullo de la alta cocina mexicana; que le ha dado fama mundial a México por su sabor dulce y salado; que tiene los colores de la bandera; que se creó en honor de Iturbide y bla, bla, bla.

De pronto, escuché sollozar a Ana; ¿ooootra vez discutiste con Damián, verdad?, le pregunté. “Pues sí señor, ya sabe cómo es, nada de lo que le preparo de comer le gusta, siempre compara mi comida con la de su mamá”. Mira, le dije, si quieres quedar bien con él por qué no le preparas unos chiles en nogada, estamos en plena temporada, sería la seducción perfecta, son infalibles. “¿Y eso qué es?”, me reviró.

“Pues verás - le respondí- son casi como los chiles rellenos, pero estos van en frío, con carne molida o cualquier otro ingrediente, salseados con una crema a base de nuez y adornados con granada. Al rato que me desocupe te doy la lista de los ingredientes y te explico la forma de prepararlos”.

Durante la conferencia en el auditorio del colegio de gastronomía, hablé a la concurrencia sobre la importancia de este platillo típico mexicano como caso ejemplar del mestizaje de los productos agrícolas trasplantados de Europa y los frutos americanos, como el chile poblano.

De fusiones de este tipo, habrían de surgir complejos y elaborados platillos que consolidarían la rica y variada cocina mexicana actual. Asimismo, advertí a los presentes que la conferencia tenía como finalidad echar abajo varios de los mitos y las leyendas urbanas en torno a su invención. Por lo menos, enumeré tres:

Primer mito: “se crearon en honor de Agustín de Iturbide”. Cada temporada de chiles en nogada, durante agosto-septiembre, los diversos medios nos bombardean con la leyenda de que el platillo fue invención de las monjas agustinas de Puebla, quienes en 1821 súbitamente crearon este manjar para honrar en un banquete a Iturbide que había consumado la Independencia.

Cada temporada de chiles en nogada, durante agosto-septiembre, los diversos medios nos bombardean con la leyenda de que el platillo fue invención de las monjas agustinas de Puebla

Es verdad que ocurrió el banquete y se sirvió el platillo creado por las religiosas, pero esta delicia ya tenía mucho tiempo de existencia. Efectivamente, en la región de Puebla se cosechaban desde hacía por lo menos un siglo antes, grandes cantidades de los ingredientes originales para su preparación como son el chile poblano, la nuez de Castilla, la granada, la manzana, el durazno, entre otras frutas más.

Luego entonces, resultaría increíble que a principios del siglo XIX no fuera un plato conocido en la región dada la abundancia de sus componentes esenciales. El obispo de Puebla, Don Antonio Joaquín Pérez Martínez, conocedor de la vanidad de Iturbide, hizo correr la versión de que los chiles en nogada fueron una creación especial para agasajar al caudillo... y éste se la creyó.

Segundo mito: “el color verde del chile, representaba el verde de la bandera trigarante”. Ciertamente en la preparación de los chiles para festinar a Iturbide se tuvo la intención de adornarlos con los colores de la bandera. De hecho ésa sería la novedad de presentarlos ante el libertador. En ese contexto, se aprovechó que el platillo tenía ya dos de los tonos cromáticos de la enseña trigarante: la nogada era el blanco y simbolizaba la pureza de la religión; por su parte, el tono colorado que le daba la granada era la unión de todos los mexicanos.

Únicamente faltaba el verde, que representaba la independencia. Algunos hoy dicen que era el color mismo del chile pero no reparan en un pequeño detalle: la receta original nos dice que iban capeados con huevo, por lo que el verde no podría verse una vez servido en el plato. Por ello, las monjas agustinas utilizaron el sencillo recurso de colocar sobre el vegetal una línea de perejil para conformar los tres colores de la bandera. Y asunto arreglado.

Tercer mito: “los chiles en nogada siempre se han rellenado con carne”. Hoy se conocen por su relleno de carne de cerdo o res, atún o pescado, pero originalmente eran sólo rellenados con frutas cristalizadas y frescas, además de piñones y almendras por lo que eran un cuasi postre. El leve picor del chile y el sobrio sabor de la nogada, atemperaban el excesivo dulzor del relleno por lo que lo convertían en una exquisita vianda.

Di por terminada la conferencia y platiqué con algunos de los profesores quienes se mostraron decepcionados e incrédulos sobre la desmitificación de la historia de esta importante manifestación gastronómica. A la mañana siguiente, durante el desayuno, no resistí la curiosidad de preguntar a Ana si le había preparado el platillo a su marido.

Acongojada, me contestó, “sí señor se los preparé, pero qué cree, ni siquiera los probó, me dijo que no se iba a comer un chile relleno frío, que su mamá siempre se los hace calientes y en caldillo de jitomate. Además no me dio tiempo de hacer la dichosa nogada y como tenían que llevar algo blanco, les puse crema chantilly, que era lo único que tenía en el refrigerador. Estoy peor que ayer, agradezco el interés de su sugerencia pero eso de que iba a quedar bien con él para seducirlo no resultó y perdóneme por lo que le voy a decir, pero sus mentados chiles en nogada…. ¡fueron puros cuentos!”

Es verdad que ocurrió el banquete y se sirvió el platillo creado por las religiosas, pero esta delicia ya tenía mucho tiempo de existencia


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Autor:
Filibustero (40 noticias)
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Reportaje
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