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El Azafrán, antitumoral y anticancerigeno

03/06/2009 18:37 1 Comentarios Lectura: ( palabras)

Utilizado desde hace siglos por sus propiedades colorantes y medicinales el azafrán tiene tiítulos de noblezatambién en el arte culinario. Sus propiedades le vienen de minúsculos astigmas de un coco (género de las especies iridáceas) mediterráneo

El Azafrán constituye una de las especies mas antiguas del mundo mediterráneo. En la isla de Santorin hay un fresco que data de 1500 años a.C. que presenta a una joven recolectando esta especie. En el siglo X los árabes introdujeron su cultivo en España de donde pasó a toda Europa. En Francia, la Provenza vive del Azafrán que cultiva un tipo de esa planta considerado como el mejor del mundo. Hoy los principales productores son Francia, España, Grecia, Marruecos y Cachemira.

El inimitable perfume del Azafrán y su sabor diferente, ligeramente picante, se extiende en los alimentos teñéndolo además de soerbio color amarillo. El nombre Azafrán deriva del persa "safra" que lo que designa es el color. Los hebreos y los griegos de la antiguedad les llamaban "karkom" y "krokos" -mechón de lana- aludiendo al aspecto de susestigmas cortados en forma de copos.

Según la mitología helénica Krokos era el amante de la ninfa Smilax y amigo de Mercurio. Un día cuando el joven jugaba al disco con el dios, fue alcanzado por el tejo de piedra y murió instantáneamente. La sangre se extendió sobre el suelo y dió nacimiento a una flor de colores vivios: el croco, una de cuyas especies, el "Crocus sativus" es el Azafrán.

La flor es violácea, veteada de rojo y desprovista de tallo. Al bulbo central le complementan otros laterales. Desenterrados con el bulbo en julio-agosto se replantan semanas mas tarde y su desarrollo asegura la perpetuación de la especie. se parece a una variedad de croco, el "Crocus cartwringhtianus" que crece en las regiones meridionales del mar Egeo y que, de servir para algo, es para la falsificación del Azafrán auténtico.

El Azafrán ama el sol y podemos decir que es la única especie que resiste e incluso crece más días de sequía. España consagra 10.000 hectáreas al cultivo intenso del Azafrán seguido de Francia, unas 8.000. Pero actualmente hay una crisis por falta de mano de obra dedicada al cultivo de especies menos aristocratias y más productivas.

10.000 Flores para un kilo de Azafrán.

Esta planta vivaz que sale de un bulbo de unos 20cms pertenece a la familia de las iridáceas. Contrariamente a cientos crocos salvajes que se han encontrado en las fuentes de la nieve, el Azafrán se despliega en flores violetas en el otoño. Al abrirse la corola desvela en su centro, en medio de sus estambres, un largo estilo fifliforme que se separa en tres estigmas anaranjados.

En octubre, a primeras horas de la mañana, los recolectores se afanan en loq ue en España de dice "el azafranal" de reflejos grises de lino. Meticulosamente se agachan ante cada planta y arrancan delicadamente los estigmas. Hay que recoger 400.000 menudos estigmas es decir 135.000 crocos para obtener un kilo de Azafrán seco. Una hectárea de cultivo da entre 15 y 20 kilos al años y necesita abundante mano de obra para su recolección. Así se explica el precio vertiginoso de esta especie: alrededor de 1000 dólares el kilo en el mercado al por mayor, es decir multiplicado por cinco al detalle.

Una sustancia tan preciosa suscita la codicia y el Azafrán ha sido (y lo es hoy) imitado y objeto de mucha falsificación. Algunos hacen de un kilo dos añadiéndole flores de calándula, cártamo, arnica, maíz triturado, polvo de cúrcuma o de sental rojo. Algunos lo hacen más pesado añadiéndole agua o miel y hubo uno que no dudó en mezclar la especie con ladrillo machacado lo que hizo de Azafrán un veneno.

Los egipcios y una nueva medicina.

En la edad media, los guardias de los mercados públicos de Pisa, Roma y Londres, vigilaban con cuidado la venta del Azafrán...falsificado. Los que eran aprehendidos por ese delito pagaban hasta con 20 años de cárcel y en Alemania incluso con la pena de muerte.

El Azafrán realzaba con su amarillo luminoso aunque fugaz en al calzado y las ropas de los reyes de Babilonia y más tarde de los nobles de toda Europa. En India era una substancia rara de la que se impregnaba a las recién casadas. Duarante largo tiempo en Francia la especie fue la base del "safranous"un tinte que fue efímero con la aparición de productos químicos artificiales.

En la edad media, los guardias de los mercados públicos de Pisa, Roma y Londres, vigilaban con cuidado la venta del Azafrán...falsificado

Fueron los egipcios los que descubrieron las propiedades medicinales del Azafrán. Lo empleaban contra las afecciones renales. En Roma, durante los festines y las orgías, se diseminaba el Azafrán para disipar los vapores del alcohol. En Provenza se inventó una fricción que mezclaba la planta con aceite de oliva cintra las picaduras de los insectos. Se le achacaban en España contra los tumores y como abortivo. Esas supuestas propiedades fueron desapareciendo quedando la de ser un digestivo poderoso, en la medicina secundaria.

Los investigadores modernos lo han analizado encontrándolo rico en crocentina, una substancia que evita el depósito de placas de ateroma en las paredes arteriales. Un médico holandés, el DR. Johan Vermer, ha descubierto echando mano a la estadística que se dan pocas enfermedadeds cardiovasculares en lugares en que crece abundante el Azafrán.

Pero donde ha triunfado es en la cocina sobre todo en la francesa y en la española, a partir del Renacimiento. Luego se hizo más raro, por lo caro y hoy se emplea en la famoso "paella" valenciana, como colorante natural de la mantequilla, las pastas y el arroz solo. Los italianos lo valoran en uno de sus platos más preciados el "rizotto" a la milanesa.

Es un milagro que el Azafrán no haya desaparecido y eso se debe a la mano del hombre puesto que es una planta estéril. No se conocen especies salvajes de consideración aunque se las compara con cualquier planta violácea. Pero si el Azafrán se ha impuesto lo ha sido por sus grandes propiedades ya numeradas.

El Azafrán, antitumoral y anticancerigeno.

El color intenso del azafrán se debe a pigmentos del tipo carotenoide. Aunque contiene

algunos de los carotenoides más conocidos como los alfa y beta carotenos, licopeno y

zeaxantina, su capacidad colorante la obtiene sobre todo de los esteres de crocina. Su

aroma tan característico, que lo distingue de cualquier sustituto colorante, proviene del

safranal y su sabor amargo se debe a otra sustancia llamada picrocrocina. Las calidades

del azafrán en hebra o molido según sus características químicas se recogen en la

norma internacional ISO 3632.

En los últimos años se ha estudiado, con resultados esperanzadores, la posibilidad de

que algunos de los derivados de los carotenoides incluidos en esta especia tengan

acción antitumoral. En estudios farmacológicos actuales, tanto el azafrán como sus

constituyentes activos han demostrado tener actividad anticonvulsivante, antiinflamatoria

y antitumoral. Sus efectos saludables se han descrito en diversos estudios publicados en

fuentes acreditadas como el 'Phytotheraphy Research' o el 'Cancer Letters'.

Interesantes, aunque no determinantes, han sido también las aportaciones de

investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha en Albacete, quienes han

demostrado cómo la crocina, el safranal y la picrocrocina se muestran como inhibidores

de células cancerígenas humanas. Estas observaciones se han llevado a cabo in vitro,

en el laboratorio, por lo que queda todavía por demostrar si el azafrán seguirá teniendo

el mismo efecto saludable tras su consumo directo y en las pequeñísimas cantidades en

las que se añade a los platos como condimento colorante y saborizante.


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Usuario anónimo (07/05/2013)

Azafrán no lleva mayúscula. Se escribe "risotto" no "rizotto"