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Agar-Agar, el mejor gelificante de los alimentos

08/08/2010 00:36 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Tiene 10 veces el poder gelificante de la gelatina de origen animal

Es una sustancia gelatinosa derivada de la familia botánica de las algas rojas. Está compuesto por un polisacárido obtenido de la pared celular de estas. Las más usadas son del género Gelidium, Euchenea y Gracilaria. El agar-agar más utilizado es una mezcla del polisacárido de 8 especies de estas algas. El nombre proviene del malayo (jalea). También se lo llama gelosa y gelatina vegetal.

Crece en costas del océano Pacífico, del Atlántico (muy abundante al sur de África) y en el mar Cantábrico (mayor producción de Europa). Japón y Corea son los mayores productores mundiales. Japón lo designa kanten. El comercio del agar-agar lo inició un japonés a mediados del siglo XVIII que logró su purificación y secado exportándolo a China, posteriormente llegó a Europa y pasó a América en el siglo XIX usándose como sustituto de la gelatina. Argentina es un importante productor y exportador

Propiedades físicas

Es incoloro, insípido, careciendo de aroma; absorbe agua, 200 a 300 veces su peso, formando gelatina. Excelente estabilizador de alimentos. Es uno de los mejores agentes formadores de geles, es suficiente una concentración de 0, 04 % . Se solubiliza en agua a 100º. Es el único coloide que soporta temperaturas de esterilización.

Propiedades químicas

Es una mezcla de polisacáridos, fundamentalmente galactósidos.

Composición por 100 grs.

Proteínas: 2, 3 grs

Grasas: 0, 1 grs

Hidratos de Carbono 74 grs

Calcio: 400 mgrs

Hierro: 50 mgrs

Fósforo: 8 mgr

Contiene vitamina A, B1; B12, C, D, K; iodo y magnesio; fibra soluble.Oligoelementos.

Propiedades

Nutritiva.

Tiene acción alcalinizante.

Digestiva y ayuda a eliminar residuos de estómago e intestino.

Laxante suave

Dificulta la reabsorción de colesterol y la absorción de grasa. Elimina toxinas del colon.

Útil en la diabetes.

Adecuado en regímenes de adelgazamiento pues es saciante y de bajo aporte calórico.

Tiene acción laxante suave

Tiene oligoelementos, minerales y vitaminas importantes para la salud: calcio, hierro, magnesio, iodo, ácido fólico

Usos en industria y biotecnología

Es el medio de cultivo que se usa en laboratorio por su resistencia a ser licuado por las bacterias y su estabilidad para permanecer en estado sólido a temperatura de incubación.Muy usada en la industria y en biotecnología: en curtiduría, en la industria del papel, como apresto en la industria textil. En odontología se utiliza para hacer moldes dentales. Forma parte de cremas y lociones. Está incluido en medicamentos por su propiedad laxante, por su bajo contenido calórico y la saciedad que produce.

Reemplazo de gelatina sin sabor (de origen animal).

Reemplazo de huevo en elaboración de tortillas, hamburguesas, mayonesa, salsas. Cuaja sin necesidad de refrigeración en heladera.

El 90% de la producción mundial se utiliza en alimentos y el 10 % en biotecnología.

Tiene 10 veces el poder gelificante de la gelatina de origen animal.

Mercado:

Se deben elegir productos de agar obtenido de algas tratadas por procedimientos tradicionales, libres de conservantes y no irradiadas.

Las hebras se utilizan para ensaladas, los copos y bloques en jaleas y postres coloridos; el polvo y los comprimidos como complemento dietético y como espesante. Basta 1 cucharada sopera de polvo o copos en 100 mililitros de agua.

Y ahora, la aplicación práctica: una receta

Budín de gelatina con frutas

Ingredientes:

2 kiwis pelados cortados en rodajas transversales.

1 manzana pelada cortada en trozos pequeños

2 cucharadas de coco rallado

Ralladura de media naranja

½ litro de jugo de manzana con 2 cucharadas de agar; se pone a hervir 5 a 10 minutos hasta disolverse el agar. Agregar coco y ralladura de naranja, revolver. Volcar sobre la fruta colocada en budinera, dejar enfriar hasta que se solidifique. Completar refrigerando en heladera. Desmoldar luego.

Carece de olor, sabor y color por lo que se adapta a la preparación de comidas tanto saladas como dulces

Continuaré…


Sobre esta noticia

Autor:
Delia Checa (46 noticias)
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Tipo:
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